Группы продукции
Соковыжималки
  Автоматические соковыжималки для цитрусовых
  Универсальные соковыжималки для твердых фруктов и овощей
  Шнековые соковыжималки для ростков и стеблей
  Профессиональные соковыжималки холодного отжима
  Конусные соковыжималки для цитрусовых
  Промышленная соковыжималка для цитрусовых
  Торговые автоматы для продажи сока
  Аксессуары для торговых автоматов
  Аксессуары для соковыжималок
Блендеры и миксеры
  Блендеры профессиональные
  Профессиональные ручные блендеры-миксеры
  Аксессуары для блендеров
  Миксеры для молочных коктейлей
Фризеры и граниторы
  Фризеры для мягкого мороженого и замороженного йогурта
  Граниторы (слаш-машины)
Упаковка для напитков и продуктов
  Бутылки для сока и смузи
  Этикетки для бутылок
  Стаканы с купольной крышкой
  Креманки для замороженного йогурта
  Вакуумные упаковщики
  Аксессуары для вакуумных упаковщиков
Кофейное оборудование
  Классические кофемашины с автоматическим проливом воды
  Классические кофемашины с полуавтоматическим проливом воды
  Кофемашины для фильтр-кофе (капельные кофеварки)
  Кофемолки профессиональные
  Инструмент бариста
  Аппараты для приготовления каши и растворимого кофе
  Аксессуары для кофейного оборудования
  Аппараты для горячего шоколада
  Электрокипятильники и подогреватели напитков
Холодильное оборудование
  Льдогенераторы
  Льдогенераторы для производства и фасовки льда
  Измельчители льда (мельницы для льда)
  Холодильные столы, витрины и холодильники
  Аппараты шоковой заморозки (бласт чиллеры)
  Сокоохладители
Тепловое оборудование
  Фритюрницы профессиональные
  Печи для картофеля
  Профессиональные термомиксеры
  Оборудование и аксессуары для высокой кухни
  Конвекционные печи (конвектоматы)
  Расстоечные шкафы
  Пароконвектоматы
  Профессиональные микроволновые печи
  Жарочные поверхности и грили
  Контактные грили (панини)
  Блинницы профессиональные
  Вафельницы и тарталетницы профессиональные
  Тостеры профессиональные
  Печи для пиццы
  Оборудование для хот-догов
  Аксессуары для теплового оборудования
  Sous-Vide оборудование
  Рисоварки
  Подогреватели (мармиты)
Технологическое оборудование
  Овощерезки
  Оборудование для картофеля (картофелечистки)
  Планетарные миксеры
  Универсальные кухонные машины
  Режущие диски, ножи, аксессуары
  Насадки для универсальных кухонных машин
  Терки для сыра
  Консервные ножи (консервооткрыватели)
  Профессиональные точилки для ножей
  Слайсеры для томатов
  Оборудование для нарезки пирогов, тортов, пиццы
  Гомогенизаторы
Моечное оборудование
  Стаканомоечные машины
  Профессиональные посудомоечные машины
  Купольные посудомоечные машины
  Аксессуары и дозаторы для посудомоечных машин
  Сушильно-полировочные машины
Барный и кухонный инвентарь
  Диспенсеры для стаканов
  Диспенсеры для крышек, соломинок, капхолдеров
  Диспенсеры для пакетированных порционных продуктов
  Дозаторы для соусов, горчицы, кетчупа, майонеза
  Бутылки для соусов, сиропов, горчицы, кетчупа, майонеза
  Емкости для фруктов, гарниров, лотки
  Инвентарь для работы со льдом
  Держатели для счетов
  Аксессуары для бара и кухни
  Диспенсеры для салфеток
  Диспенсеры для бумажных полотенец
  Диспенсеры для жидкого мыла и пены
  Диспенсеры для одноразовых перчаток
  Фасовочные совки
  Профессиональные разделочные доски
  Профессиональные ножи, мусаты, лопатки, ножницы
  Пинцеты кулинарные
  Штопоры профессиональные
  Термоконтейнеры и термобоксы
  Кондитерские мешки, насадки, инвентарь
  Маркировка пищевых продуктов
Предметы сервировки
  Диспенсеры для мюсли, кофе и сыпучих продуктов
  Диспенсеры для сока и молока
  Сервировочные корзины для закусок
  Подносы и крышки для выкладки
  Корзины для выпечки и хлеба
  Охлаждаемые лотки и емкости
  Емкости и дисплеи для льда
  Подставки для столовых приборов
  Кондитерские витрины
  Защитные экраны для линий раздачи
  Подставки для сервировки
  Аксессуары для сервировки
  Чаши и емкости
Мебель для ресторана и кафе
  Детские стулья для ресторанов и общепита
  Транспортировочные тележки
Нейтральное оборудование
  Рукомойники и мойки
  Мебель и столы из нержавеющей стали
Весовое оборудование
  Весы порционные настольные
  Весы платформенные напольные
Спецодежда для поваров
  Куртки поварские
  Брюки для поваров
  Фартуки
  Головные уборы для поваров
  Перчатки и рукавицы для пекарей и поваров
Профессиональная химия
  Средства для пароконвектоматов и печей
  Средства для профессиональных посудомоечных машин
  Средства для кофемашин
  Средства для ручной мойки посуды
  Другие профессиональные чистящие средства
Фильтрация воды
  Профессиональные фильтры для воды
  Картриджи и компоненты фильтров для воды
Запасные части
  Запчасти для кофемашин
Марки
Zumex
Blendtec
Wessamat
San Jamar
Hogastra
FIFO Bottle
QualityFry
TableCraft
JMconcept
Victorian Baking Ovens
ZumoNat
Dosilet
Taurus Professional
Nutrifaster
Ruby
Krampouz
Neumarker
Rotor Lips
Convemat
Milantoast
Dexter-Russell
Curtis
Sammic
Electro Freeze
Krefft
Icetro
Cobatco
Marcfi
Pallo
Jemi
LeMax
Sencotel
Santos
Amana/Menumaster
Zummo
KiiltoClean/Farmos
Plas-cont
BRITA Professional
CyberLock
Ohaus
HotmixPRO
C.A.B.
Chef Revival
Tournus Equipement
Kromet
Irimar
Edlund
Cal-Mil
Vollrath
Rosseto
Frilich
Zevro
Syno
Fabri-Kal
Anova Culinary
BOJ
Thermohauser
HOGA
Server Products
Puracycle
Smartwurst
FriFri
Vema
Aequator
Infrico
KCOM
Sanyo
Synesso
Направления
Джус-бар
Общепит
Кофейня
Супермаркет
Vending
Фаст фуд
Высокая кухня
Страна
Бельгия
Канада
Китай
Франция
Германия
Италия
Корея
Испания
Швейцария
США
Россия
Япония
США/Тайвань
США/Китай
Великобритания
США/Пакистан
США/Сальвадор
Германия/Китай
Польша
Россия-Польша
Евросоюз
Товаров в продаже: 1783
/495/ 225 2230

  Все статьи
Соусы и супы по технологии cook and chill (кук энд чил приготовление и охлаждение)

Система cook&chill позволяет заранее приготовить крупные партии жидкой и поддающейся перекачке насосом пищи и затем резко ее охладить, чтобы заготовить  продукты для будущего использования. С помощью системы cook-chill  обычно готовят такую продукцию, как супы, соусы,  заправки, карри, рис, бобы, тушенку и т.д. Несомненными преимуществами  системы является низкая себестоимость, улучшенная консистенция пищи, более долгий срок хранения и низкий риск порчи продуктов. 
Согласно общепринятому заблуждению, только крупные предприятия общественного питания могут позволить использование системы cook and chill, для приобретения которой требуются огромные начальные инвестиции. На самом деле, предприятие любых размеров – от одиночного ресторана до крупных организаций и даже предприятие-производитель пищевых продуктов – может использовать систему cook&chill и внедрить ее при начальной инвестиции менее $400 для покупки кольцевого штатива,  машины для импульсного запаивания и ванны для льда.
Для более крупных предприятий потребуется такое оборудование, как двустенный котел с паровой рубашкой, станции заполнения и перекачки и аппараты шокового охлаждения (тамбл чиллеры или бласт чиллеры). Объем котлов обычно варьируется от 284 литров  до 1514 литров.  Аппараты шоковой заморозки с помощью льда или гликоля быстро охлаждают продукты до температуры ниже 4ºС. 

Расходные материалы включают пищевые пакеты, которые персонал запаивает или закрывает алюминиевыми клипсами, приклеивает этикетки, складывает в корзины и транспортирует на тележках. Чтобы подготовить продукты для сервировки, персонал использует влажное тепло  и разогревает продукты в пакетах в кипящей воде или на мармите.    
Управление системами cook&chill обычно осуществляется  с помощью компьютеров. Система программируется так, чтобы выполнение требуемых операций выполнялось за самое короткое время с максимальной  пропускной способностью и минимальным потреблением энергии.  Благодаря использованию вакуумной упаковки, срок хранения продуктов увеличивается до 30  дней при условии хранения в холодильнике, в зависимости от типа продукта, при этом сохраняются его вкусовые качества, текстура и аромат.   
Более современные системы cook&chill представляют собой состоящий из трех частей аппарат, в который входит оборудование для приготовления и охлаждения продуктов, а также система быстрого охлаждения, которая останавливает процесс приготовления в момент готовности пищи.  Персонал помещает сырые продукты, например, пасту, картофель или овощи, в корзину секции для приготовления пищи. Приготовленные продукты опрокидываются в корзину секции быстрого охлаждения, и одновременно прекращает работу секция для приготовления пищи.  Затем продукты опрокидываются в корзину секции шокового охлаждения, где продукты охлаждаются до 4 ºС. Готовую продукцию укладывают на ленточный фильтр и снимают для расфасовки по пакетам  или следующего шага в процессе. Система производит до 75 кг пасты, 118 кг картофеля или 50 кг риса менее чем за 30 минут. 
       

Типичное применение 
- Предприятия общественного питания используют системы cook and chill для приготовления больших объемов супа и соусов, получая продукт с более высокой консистенцией и долгим сроком хранения, при этом снижается объем отходов и затраты на рабочую силу. 
- Системы cook-chill могут стать хорошим решением для отдельного ресторана с меняющейся оборачиваемостью, который предлагает специальные блюда дня.  Используя систему cook&chill с кольцевым штативом, машиной для импульсного запаивания, пакеты и ванну для льда, повар может приготовить крупные партии супа в моменты низкой загруженности и поместить приготовленную пищу в холодильник на срок хранения до 30 дней.  Когда появится спрос, персонал достанет продукты из холодильника и быстро его разогреет, освобождая повара для выполнения задач, требующих более высокой квалификации. Таким образом, объем отходов сведется к минимуму и снизятся затраты на рабочую силу. 
- Этому примеру могут последовать и централизованные кухни. Используя систему cook and chill на центральном производстве или в центральном пищеблоке, главный повар компании готовит крупные партии соуса, который затем поставляется в четырехлитровых пакетах на различные торговые точки, где его по мере необходимости разогревают и используют. Вкус и качество соуса будет одинаковым на всех предприятиях компании. 
- Сеть ресторанов может использовать систему cook and chill для приготовления блюд, закусок или гарниров крупными партиями. Централизованная кухня готовит продукты, которые затем поставляются в различные рестораны или даже штаты. Гибкость пакетов позволяет их легко укладывать и облегчает, таким образом, их доставку и хранение. Потребители получают продукцию с одинаковым вкусом, текстурой и качеством, независимо от расположения ресторана.  
- Система cook and chill может использоваться для приготовления небольших партий соуса в учреждениях среднего размера, таких как больницы, организации здравоохранения с длительным пребыванием пациентов, университеты и предприятия, обслуживающие более 20 000 посетителей в день.  Ее использование сократит время приготовления пищи и объем отходов. 

Рекомендации
- Чтобы выбрать тип системы, максимально удовлетворяющий потребностям предприятия, следует решить, для приготовления каких продуктов она будет использоваться.  
- Уточните, какой источник нагрева/охлаждения (пар, электричество, лед, гликоль) требуется для вашего предприятия. 
- Определите объем выработки каждого продукта в час, который должна производить система. 
- Подумайте о будущих планах расширения предприятия. Так вы сможете учесть потребность в будущей мощности и/или расширение ассортимента. 
- Определите площадь кухни, которую потребуется выделить для размещения и обслуживания оборудования. 

Ошибки, которых следует избегать
- Следует учитывать не только настоящие производственные потребности, но и принимать во внимание будущее развитие мощностей и переналадку для производства различной продукции. 
- Лучше покупать полностью укомплектованную систему cook and chill. Приобретение системы в комплексе способствует более эффективной работе оборудования и гарантирует, что все аппараты будут нормально взаимодействовать. 
-  Не следует откладывать покупку системы из-за неполного понимания всех ее преимуществ. 
- Не следует недооценивать важность шокового охлаждения в системе cook-chill. Пищу легко подогреть, расфасовать по пакетам и запечатать, однако если она недостаточно быстро попадает в зону шокового охлаждения, то ли в ванну для льда, то ли в аппарат шокового охлаждения, то становится источником пищевых отравлений. 
  
Новые и примечательные характеристики
- Разработаны системы управления рецептами с целью контроля систем cook and chill. Эти системы хранят и контролируют выполнение сотен рецептов, требуют от пользователей соблюдения логической последовательности операций, чтобы свести к минимуму ошибки пользователей, обеспечить жесткий контроль добавления ингредиентов, и позволяют вести точный учет температуры и данных.  Конечный результат – точный мониторинг в рамках требования HACCP и всесторонний контроль процессов. 
- Системы приготовления - быстрого охлаждения - заморозки (Cook-quench-chill) позволяют готовить не только супы и соусы, что и такие продукты, как паста, картофель и овощи. Аппарат быстрого охлаждения прекращает процесс приготовления точно в момент готовности, поэтому, с одной стороны, такие продукты, как паста и овощи, полностью готовы, и, с другой стороны, сохранена их текстура. Конструкция системы минимизирует деформацию продуктов, что является главной проблемой многих систем приготовления пасты, и позволяет получить максимальную выработку продукции. 
- Тамбл чиллеры оснащены функцией  конденсации пара и повторного использования воды, что позволяет значительно снизить потребление воды и расходы. 
- Разработаны многофункциональные системы для предприятий с ограниченной площадью. Например,  тамбл чиллер в таких системах предназначен не только для охлаждения, но также для дефростации продукции.

Когда следует заменить
- Эксплуатация системы стала опасной:
Замените в сжатые сроки новой безопасной системой. 
-Износ: 
Замените потрескавшуюся паровую рубашку котла. 
- Неудовлетворительные температуры приготовления: 
Если система перестала поддерживать требуемую температуру и увеличилось время обработки продукции, следует приобрести новую систему.
- Потребность модернизации:
Если невозможно провести модернизацию компонентов системы, которая бы повысила производительность и функциональность, возможно, потребуется приобрести новую систему. 
- Старые модели: 
Старые модели ввиду износа деталей  требуют частый ремонт и техническое обслуживание. В этом случае следует приобрести новую систему. 

Требования к эксплуатации
Качественное оборудование в системе cook-chill при условии правильной эксплуатации может прослужить  более 20 лет. Вот четыре рекомендации по эксплуатации системы cook and chill:
- Пользуйтесь программами профилактического обслуживания, предоставляемыми производителями оборудования.  
- Использование оборудования с предусмотренной для него мощностью и нагрузкой  обеспечит длительный срок службы.  
- Регулярная и правильная чистка - обязательное условие нормальной работы системы. 
- Следует в обязательном порядке проводить обучение и тренинги для персонала, задействованного в производстве и техническом обслуживании оборудования.    Природоохранные усовершенствования
- По этому виду оборудования имеются значительные достижения в сфере природоохранных усовершенствований.  Так, эффективность применения пара возросла, при этом сократились объемы его использования. Система управления рецептами обеспечивает эффективный контроль процесса, согласно требованиям  HACCP.  
– Кроме того, некоторые модели рассчитаны на повторное использование воды. Системы cook&chill также значительно сокращают объем пищевых отходов и оптимизируют работу. Все части системы безопасно соединены друг с другом. 
- Новые системы значительно сокращают время приготовления пищи и, как результат, минимизируют потребление энергии.  

Перевод статьи выполнен компанией Джусмастер. Перепечатка материалов без письменного согласия компании Джусмастер запрещена. 
Закон РФ "Об авторском праве..." относит переводы к объектам авторского права, сохраняя для них те же критерии охраноспособности, что и для других произведений

21 февраля 2014

www.juicemaster.ru
Эксклюзивный дистрибутор Zumex в России

Логотип, а также словесные обозначения Juicemaster и Джусмастер – зарегистрированные товарные знаки. Номера Свидетельств Федеральной службы по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам: 351426, 424581, 425243.

Интернет ресурс имеет исключительно ознакомительный характер. Цены, описания и любые другие материалы, размещенные на сайте, не являются публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 Гражданского кодекса РФ.

Изображения могут не совпадать с внешним видом товара. Изготовители вправе менять комплектацию и характеристики товара без предварительного уведомления.

Copyright © 2000 – 2019 Juicemaster Co. LTD. All rights reserved.
   cсылки www.multiline.ru