Группы продукции
Соковыжималки
  Автоматические соковыжималки для цитрусовых
  Универсальные соковыжималки для твердых фруктов и овощей
  Шнековые соковыжималки для ростков и стеблей
  Соковыжималки для гранатов и грейпфрутов
  Конусные соковыжималки для цитрусовых
  Промышленная соковыжималка для цитрусовых
  Торговые автоматы для продажи сока
  Аксессуары для торговых автоматов
  Аксессуары для соковыжималок
Блендеры и миксеры
  Блендеры профессиональные
  Профессиональные ручные блендеры-миксеры
  Аксессуары для блендеров
  Миксеры для молочных коктейлей
Фризеры и граниторы
  Фризеры для мягкого мороженого и замороженного йогурта
  Граниторы (слаш-машины)
Упаковка для напитков и продуктов
  Бутылки для сока и смузи
  Этикетки для бутылок
  Стаканы с купольной крышкой
  Креманки для замороженного йогурта
  Вакуумные упаковщики
  Аксессуары для вакуумных упаковщиков
Кофейное оборудование
  Классические кофемашины с полуавтоматическим проливом воды
  Кофемашины для фильтр-кофе (капельные кофеварки)
  Кофемолки профессиональные
  Инструмент бариста
  Аппараты для приготовления каши и растворимого кофе
  Аксессуары для кофейного оборудования
  Аппараты для горячего шоколада
  Электрокипятильники и подогреватели напитков
Холодильное оборудование
  Льдогенераторы
  Льдогенераторы для производства и фасовки льда
  Измельчители льда (мельницы для льда)
  Холодильные столы, витрины и холодильники
  Аппараты шоковой заморозки (бласт чиллеры)
  Сокоохладители
Тепловое оборудование
  Печи для картофеля
  Профессиональные термомиксеры
  Оборудование и аксессуары для высокой кухни
  Конвекционные печи (конвектоматы)
  Расстоечные шкафы
  Пароконвектоматы
  Профессиональные микроволновые печи
  Жарочные поверхности и грили
  Контактные грили (панини)
  Блинницы профессиональные
  Вафельницы и тарталетницы профессиональные
  Тостеры профессиональные
  Печи для пиццы
  Оборудование для хот-догов
  Аксессуары для теплового оборудования
  Sous-Vide оборудование
  Фритюрницы профессиональные
  Рисоварки
  Подогреватели (мармиты)
Технологическое оборудование
  Гомогенизаторы
  Планетарные миксеры
  Овощерезки
  Режущие диски, ножи, аксессуары
  Универсальные кухонные машины
  Насадки для универсальных кухонных машин
  Оборудование для картофеля (картофелечистки)
  Терки для сыра
  Консервные ножи (консервооткрыватели)
  Профессиональные точилки для ножей
  Слайсеры для томатов
  Оборудование для нарезки пирогов, тортов, пиццы
Моечное оборудование
  Стаканомоечные машины
  Профессиональные посудомоечные машины
  Купольные посудомоечные машины
  Аксессуары и дозаторы для посудомоечных машин
  Сушильно-полировочные машины
Барный и кухонный инвентарь
  Диспенсеры для стаканов
  Диспенсеры для крышек, соломинок, капхолдеров
  Диспенсеры для пакетированных порционных продуктов
  Дозаторы для соусов, горчицы, кетчупа, майонеза
  Бутылки для соусов, сиропов, горчицы, кетчупа, майонеза
  Емкости для фруктов, гарниров, лотки
  Инвентарь для работы со льдом
  Держатели для счетов
  Аксессуары для бара и кухни
  Диспенсеры для салфеток
  Диспенсеры для бумажных полотенец
  Диспенсеры для жидкого мыла и пены
  Диспенсеры для одноразовых перчаток
  Фасовочные совки
  Профессиональные разделочные доски
  Профессиональные ножи, мусаты, лопатки, ножницы
  Пинцеты кулинарные
  Штопоры профессиональные
  Термоконтейнеры и термобоксы
  Кондитерские мешки, насадки, инвентарь
  Маркировка пищевых продуктов
Предметы сервировки
  Диспенсеры для мюсли, кофе и сыпучих продуктов
  Диспенсеры для сока и молока
  Сервировочные корзины для закусок
  Подносы и крышки для выкладки
  Корзины для выпечки и хлеба
  Охлаждаемые лотки и емкости
  Емкости и дисплеи для льда
  Подставки для столовых приборов
  Кондитерские витрины
  Защитные экраны для линий раздачи
  Подставки для сервировки
  Аксессуары для сервировки
  Чаши и емкости
Мебель для ресторана и кафе
  Детские стулья для ресторанов и общепита
  Транспортировочные тележки
Нейтральное оборудование
  Рукомойники и мойки
  Мебель и столы из нержавеющей стали
Весовое оборудование
  Весы порционные настольные
  Весы платформенные напольные
Спецодежда для поваров
  Куртки поварские
  Брюки для поваров
  Фартуки
  Головные уборы для поваров
  Перчатки и рукавицы для пекарей и поваров
Профессиональная химия
  Средства для пароконвектоматов и печей
  Средства для профессиональных посудомоечных машин
  Средства для кофемашин
  Средства для ручной мойки посуды
  Другие профессиональные чистящие средства
Фильтрация воды
  Профессиональные фильтры для воды
  Картриджи и компоненты фильтров для воды
Запасные части
  Запчасти для кофемашин
Марки
Zumex
Blendtec
Wessamat
San Jamar
Hogastra
FIFO Bottle
QualityFry
TableCraft
JMconcept
Victorian Baking Ovens
ZumoNat
Dosilet
Taurus Professional
Nutrifaster
Ruby
Krampouz
Neumarker
Rotor Lips
Convemat
Milantoast
Dexter-Russell
Curtis
Sammic
Electro Freeze
Krefft
Icetro
Cobatco
Marcfi
Pallo
Jemi
LeMax
Sencotel
Santos
Amana/Menumaster
Zummo
KiiltoClean/Farmos
Plas-cont
BRITA Professional
CyberLock
Ohaus
HotmixPRO
C.A.B.
Chef Revival
Tournus Equipement
Kromet
Irimar
Edlund
Cal-Mil
Vollrath
Rosseto
Frilich
Zevro
Syno
Fabri-Kal
Anova Culinary
BOJ
Thermohauser
HOGA
Server Products
Puracycle
Smartwurst
Vema
Aequator
Infrico
KCOM
Sanyo
Synesso
Направления
Джус-бар
Общепит
Кофейня
Супермаркет
Vending
Фаст фуд
Высокая кухня
Страна
Канада
Китай
Франция
Германия
Италия
Корея
Испания
Швейцария
США
Россия
Япония
США/Тайвань
США/Китай
Великобритания
США/Пакистан
США/Сальвадор
Германия/Китай
Польша
Россия-Польша
Евросоюз
Товаров в продаже: 1754
/495/ 225 2230

  Все статьи
Производство замороженного йогурта

Историческая справка
Замороженный йогурт – освежающий десерт, сочетающий в себе вкус и структуру мороженого и шербета. Замороженный йогурт - относительная новинка на десертном рынке. История замороженных десертов насчитывает тысячелетия и уходит корнями в Азию, где впервые начали готовить фруктовое мороженое (шербет). Хотя римская литература описывает, как Императора Нерона угощали экзотическими фруктовыми соками и винами, охлажденными горным снегом, лишь в 13-ом веке Марко Поло познакомил Италию с азиатским шербетом. Популярность этого замороженного десерта быстро распространилась по всей Европе и через пару столетий, с европейскими колонистами мороженое попало в США.
Технологические усовершенствования в 1800-ых годах упростили процесс производства замороженных десертов. В 1848 был запатентован первый ручной морозильник. Вскоре после того в США появилась первая оптовая компания-производитель мороженого, основанная Jacob Fussell из Балтимора. Новый век принес новые новшества: изобретена машина для пастеризации и гомогенизатор, что позволило улучшить структуру мороженого и его свойства. Производственный процесс еще более упростился с изобретением морозильника прямого действия и непрерывного процесса заморозки. Низко-температурные рефрижераторы, появившиеся в 1940-ых, направили индустрию замороженных десертов на новые рынки. Наконец, в конце 1960-ых и 1970-ых высокотехнологичные, крупносерийные машины подвели эту индустрию к пику своего развития.

Производители десертов долгое время экспериментировали с множеством вкусов и видов мороженого. В 1970-ых попытка внедрения замороженного йогурта на рынок десертов с треском провалилась – потребители сочли новый десерт слишком похожим на йогурт. Несмотря на негативный первый опыт, изготовители не сдались. В 1980-ых производители лишь изменили рецепты замороженных йогуртов, а также использовали все более растущий интерес потребителей к здоровым низкокалорийным продуктам питания и снова принялись покорять потребителей. Вскоре замороженные йогурты с самыми различными вкусами заполонили магазины США. Этот десерт оказался таким же универсальным как мороженое. Его подавали в конусовидных пакетах и чашках, с начинкой, на блинах, в вафельных стаканчиках, и на кусочках бананов. Вкус замороженного йогурта был более насыщенный, чем у мороженного, и более глубокий, чем у шербета.

В 1980-ых объемы продаж замороженных йогуртов выросли в три раза и достигли $ 25 млн. в 1986. Основные производители мороженого быстро поняли выгодность предприятия и начали производить собственные сорта замороженных йогуртов, признавая тем самым, что низкокалорийные десерты всерьез и надолго захватят рынок. К началу 1990-ых замороженный йогурт захватил приблизительно 10 % рынка замороженных десертов, продажи составили $330 млн.  и 135 млн. галлонов.

Сырье
Своим неповторимым вкусом замороженный йогурт обязан лактобактериям Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilous. Йогуртовые культуры включают все штаммы бактерий в продукте и составляют приблизительно 1 % ингредиентов.

Замороженный йогурт производится почти таким же способом как мороженое, за исключением йогуртовых культур, и имеет подобные ингредиенты. Два самых важных элемента в замороженном йогурте – это вода и воздух. Воздух добавляет объем. Вода находится в жидких компонентах смеси и обеспечивает непрерывность фазы, когда продукт переходит из жидкого состояния к частично твердому. Замороженный йогурт никогда не замораживается полностью; он просто содержит ледяные кристаллики.

Основополагающим компонентом замороженного йогурта является молоко и молочные продукты. Молочные жиры составляют от 0.5 до 6 % в зависимости от того обезжиренный это йогурт, низкокалорийный или обычный. Молочные жиры придают йогурту богатый вкус и объединяют другие вкусы в единое целое.

"Сухой обезжиренный молочный остаток" (MSNF) составляет около 8-14 % замороженного йогурта. MSNF должен быть обратно пропорционален жирности для достижения лучшей консистенции. MSNF состоит приблизительно на 55% из молочного сахара, или лактозы, 37% из белка, и на 8 % из различных минеральных веществ. Белковый элемент увеличивает мягкость, вязкость, и компактность замороженного десерта и делает его более устойчивым к таянию.

Сахар составляет 15-17 %. Сахароза, полученная из сахарного тростника или сахарной свеклы, обычно выступает основным подсластителем, хотя часто добавляются и другие вещества. Сахар не только делает йогурт сладким, но и улучшает его структуру и вязкость, увеличивает общую концентрацию сухого вещества (TS) в продукте. Сухое вещество улучшает структуру, а также питательную ценность, так как сухое вещество занимают место воды в смеси. Яичный порошок может использоваться в качестве сухого вещества для сокращения времени заморозки смеси.

Стабилизаторы, в форме животного и растительного желатина, добавляются в замороженный йогурт, чтобы он сохранял свою мягкую консистенцию при розничной продаже, когда температурные колебания могут сделать структуру более грубой. Стабилизаторы уменьшают кристаллизацию, препятствуют таянию и делают его более транспортабельным. Эмульгаторы используются для соединения жидкостей, которые по своей природе не смешиваются, создавая маленькие воздушные пузырьки по всей смеси. Вообще эмульгаторы придают устойчивость жирным кислотам и уменьшают время взбивания смеси. Хотя стабилизаторы и эмульгаторы естественного происхождения и так содержатся в молочных продуктах, небольшое количество все же обычно добавляется, и составляет всего 0.5-0.6 % от всей смеси.

Другие компоненты, содержащиеся в крайне малом количестве - это яичный порошок, красители, минеральные соли, соли лимонной кислоты и фосфаты. Для придания дополнительного вкуса также могут содержаться фрукты, фруктовые соки, орехи, какао, ваниль, сахар и специи, такие как гвоздика, корица, ямайский перец, мускатный орех и имбирь.
 
Процесс производства

Обработка смеси
•1 Компоненты тщательно отбираются по свежести и качеству. Отмеряется точно необходимое по рецепту количество. Жидкие и сухие компоненты смешиваются отдельно.
•2 Жидкие компоненты наливают в чан, перемешивают и нагревают. Затем, сухие компоненты добавляются к жидким в особом порядке. Тем временем смесь загустевает и температура постепенно повышается. Большинство компонентов должны быть добавлены прежде, чем температура смеси достигнет 120°F (49°C), чтобы не появились комки. Смесь нагревают, чтобы растворить и смешать все компоненты.

Пастеризация смеси
•3 Пастеризация смеси необходима, чтобы уничтожить патогенные бактерии и помочь сохранить готовое изделие. В большинстве регионов пастеризация требуется по закону. Пастеризация - простой процесс, который состоит в быстром нагревании смеси до высоких температур на некоторое время, и затем быстрое снижение температуры до 40°F (4°C). Традиционно в промышленности при пастеризации смесь нагревается до 175°F (79°C) в течение 25-40 секунд. Для большей результативности можно пастеризовать при температуре от 210°F (99°C) до 220°F (104°C). Такие высокие температуры также улучшают аромат и способствуют более эффективному смешиванию компонентов.

Гомогенизация смеси
•4 Гомогенизация смеси делает ее более мягкой и однородной, прежде всего, уменьшая размер шариков жира до двух микрометров.

Гомогенизация смеси йогурта


•Без гомогенизации жир может подняться и создать слой крема сверху. Гомогенизация состоит в перекачке смеси через маленький клапан и разбивающее кольцо. При этом задействуются три силы. Так как смесь идет на высокой скорости примерно 30 000 fpm (футов в минуту) через клапан, поперечная сила начинает разбивать частицы жира. Разбивающее кольцо далее разрывает жир. Завершает процесс кавитация, когда образовываются пузырьки пара из-за резкого уменьшения давления. В пузырьках капельки жира дробятся о стенки; таким образом, чем больше жира, тем в большей степени требуется гомогенизация.

Прививание йогуртовых культур
•5 Когда температура смеси 90°F (32°C) прививается 1%  йогуртовых культур. Такая температура смеси поддерживается до тех пор, пока все йогуртовые культуры не окажутся в смеси, после чего смесь готова к охлаждению.

Охлаждение и затвердение
•6 После гомогенизации, смесь необходимо охладить. Если охлаждать смесь медленно с 90°F (32°C) до 40°F (4°C), то она станет более вязкой. Как только температура падает до 32°F (0°C) - 40°F (4°C), смесь оставляют затвердевать в специальных резервуарах холодильника. Смесь затвердевает в течение четырех часов.

Добавление ароматизаторов, красителей, и заморозка
•7 Заключительные компоненты смешиваются в специальном чане. Это подсластители, ароматизаторы, и красители. Полученная смесь закачивается в морозильник вместе с основной частью смеси, температура которой 20°F (-6°C) - 28°F (-2°C).
•8 Пока смесь затвердевает, ее постоянно перемешивают, обогащая воздухом и увеличивая объем. Воздух также делает консистенцию более однородной, и сам продукт приобретает более аппетитный вид. Приблизительно через три минуты смесь начинает замораживаться и еще через несколько минут достигается желаемое увеличение объема, приблизительно на 50 %. От одной - до двух третей воды замораживается на этой стадии.

Добавление ароматизаторов, красителей, и заморозка


Упаковка и затвердение
•9 После того, как достигнуто желаемое увеличение объема, смесь упаковывают и помещают в морозильники, где продолжается процесс заморозки. Температура быстро падает, за одну - две минуты до 0°F (-17°C), в идеале до -15°F (-26°C). Для достижения наилучшего результата процесс заморозки должен проходить быстро так, чтобы получились не большие, грубые ледяные кристаллы, а маленькие кристаллики. Замороженный йогурт можно хранить в сплошном или порционном морозильнике. В сплошном морозильнике присутствует постоянный поток продукта, а в порционном каждая партия продукта готовится отдельно. В зависимости от типа морозильника, а также размера и формы пакета, для окончательного затвердения потребуется от 30 минут до 12 часов.

Транспортировка
•10 Контейнеры с замороженным йогуртом ставятся близко друг к другу в автофургонах, чтобы минимизировать температурное изменение во время транспортировки. Транспортные средства механически охлаждаются до тех же температур при которых продукт хранился на фабрике, т.е до -15°F (-26°C), но не выше температуры поддерживаемой при розничной продаже. Иногда в качестве охладителя может использоваться сухой лед, хотя есть риск повредить йогурт из-за слишком низкой температуры; точка замерзания сухого льда -109°F (-78°C). Замороженный йогурт отправляется для розничной продажи и в учреждения общественного питания или другим производителям для дальнейшей обработки.

Контроль качества
Все аспекты производства, упаковки, и распространения замороженного йогурта должны быть выполнены с соответствии с гигиеническими требованиями, чтобы минимизировать риск загрязнения пищи. Автоматизированная система очистки (CIP) быстро, легко, и эффективно чистит все насосы и резервуары для максимальной защиты от патогенных бактерий.
Изготовители должны придерживаться необходимых температур пастеризации и минимального времени, требуемого Министерством Здравоохранения и другими регулирующими учреждениями. Регулярно проводятся чашечный подсчет стандартных бактерий, колиформных бактерий и других микроорганизмов, таких как плесневой гриб и дрожжи. Также важно не допустить брожения, которое может повредить продукт, при этом продукт станет более кислым, изменит свой цвет и свернется.
Наконец, изготовители замороженных йогуртов должны предоставить точную информацию относительно компонентов и энергетической ценности продукта согласно закону.

Взгляд в будущее
Замороженный йогурт ожидает великое будущее, так как он захватывает все новые и новые рынки. А народный интерес к обезжиренным продуктам, кажется, не собирается ослабевать и это, без сомнения, подталкивает пищевую промышленность производить вкусные обезжиренные продукты питания. Технологии также будут совершенствоваться, улучшая эффективность производства замороженных йогуртов и качество продукта.

Аудра Аузенеис
Перевод статьи выполнен компанией Джусмастер. Перепечатка материалов без письменного согласия компании Джусмастер запрещена.
Закон РФ "Об авторском праве..." относит переводы к объектам авторского права, сохраняя для них те же критерии охраноспособности, что и для других произведений

 

01 мая 2009

www.juicemaster.ru
Эксклюзивный дистрибутор Zumex в России

Логотип, а также словесные обозначения Juicemaster и Джусмастер – зарегистрированные товарные знаки. Номера Свидетельств Федеральной службы по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам: 351426, 424581, 425243.

Интернет ресурс имеет исключительно ознакомительный характер. Цены, описания и любые другие материалы, размещенные на сайте, не являются публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 Гражданского кодекса РФ.

Изображения могут не совпадать с внешним видом товара. Изготовители вправе менять комплектацию и характеристики товара без предварительного уведомления.

Copyright © 2000 – 2018 Juicemaster Co. LTD. All rights reserved.
   cсылки www.multiline.ru