Процесс копчения является методом консервирования продуктов на протяжении уже нескольких сотен лет. Однако в последнее время этот метод готовки начал активно использоваться, так как владельцы ресторанов рассматривают его как способ расширить свои меню и усилить вкус отдельных продуктов.
Не смотря на то, что в ресторанах чаще всего в промышленных коптильнях готовят мясные продукты, такое оборудование может также использоваться для придания вкуса множеству других продуктов, включая сыр, овощи и даже масло и соль. Функция холодного копчения, доступная для некоторых коптилен, может помочь в готовке бекона, колбасы, окороков, рыбы и сыра.

Во время покупки коптильной камеры, управляющие предприятий общественного питания должны учесть такие факторы, как удобство эксплуатации, скорость приготовления и размер коптильни в зависимости от объемов приготовляемых продуктов. Существует большой ассортимент коптильных камер, который включает в себя используемые в помещении коптильни с разделочным столом, коптильные шкафы, коптильные камеры, а также большие по размеру коптильни для улицы. Покупая коптильню для улицы, следует ознакомиться с местными нормами и требованиями, так как некоторые официальные инстанции запрещают использование таких установок.

Типичной ошибкой при покупке такого оборудования является неправильно рассчитанная требуемая вместимость. Производители коптилен рекомендуют покупателям брать оборудование большего размера, чтобы быть уверенными, что можно будет приготовить достаточное количество продуктов за один раз. Вместимость коптилен варьируется от 50-60 фунтов (22-27 кг) у небольших коптилен, до 1000 фунтов (453 кг) мяса у больших моделей коптилен.
Рестораны, специализирующиеся в основном на готовке копченой или жареной еды, нуждаются в коптильнях большей вместимости, но важно также оценивать дневной или недельный объем, который может отличаться по количеству приготовленных продуктов. Управляющие ресторанов и их поставщики могут произвести такую оценку, зная, как много копченой еды ресторан собирается готовить, и посчитать количество жареной или копченой еды в процентном соотношении к общему количеству еды из меню.

После определения необходимого размера коптильни, управляющим следует решить, какие решетки для коптильни они предпочитают: вращающиеся или неподвижные.

Управляющие ресторанов и их поставщики во время покупки коптильни должны обратить пристальное внимание на тип топлива для коптильни, который определяет дополнительные ресурсы, необходимые для работы оборудования. Существуют коптильни, работающие на электричестве, газе, на дровах и каждая коптильня использует свой продукт для производства дыма, например, древесина в бревнах, стружка или бревна, топливные гранулы из древесины или, в некоторых случаях, древесный уголь.

Электрические коптильни являются наиболее широко используемыми. Большинство таких коптилен передвижные и имеют функцию холодного копчения, которая предоставляет дополнительные возможности. Такие коптильни приспособлены к использованию древесной стружки и топливных гранул из древесины для получения дыма. В отличие от газа, топливные гранулы из древесины, изготовленные из спрессованных древесных опилок, относятся к возобновляемым ресурсам.

Традиционные рестораны с барбекю обычно используют коптильни, работающие на дровах, чтобы придать еде истинный вкус. Электрические модели коптилен будут более подходящими для ресторанов, в которых копчение не является основным методом приготовления еды, так как это оборудование требует меньше древесины и поэтому легче в эксплуатации.

Тем, кто ищет большей универсальности, стоит рассмотреть модели конвекционных печей с функцией копчения. Такие печи вмещают от 4 до 40 противней. Преимущество такой печи в том, что ее внутренняя часть не заполнена дымом, как в обычной коптильне, поэтому ресторан может использовать печь для различных способов приготовления.

У управляющих, которые хотят добавить копченые продукты в меню, есть несколько вариантов приготовления еды.
Горячее копчение включает в себя обработку продуктов паром и дымом. Во время копчения продукты подвергаются обработке при температуре от 120 до 220 градусов по Фаренгейту (от 48 до 104 °C), но чаще всего продукты готовят при внутренней температуре около 180 градусов по Фаренгейту (82 °C), чтобы они были безопасными, сочными и вкусными. Для наилучшего приготовления и для предотвращения образования креозота необходимо, чтобы дым распределялся по коптильно-варочной камере.

Барбекю отличается от горячего копчения, так как сочетает в себе процессы жарки и запекания. Эти процессы выполняются при высоких температурах, которые обычно больше 250 градусов по Фаренгейту (121 °C).

Холодное копчение применяется для усиления вкуса мяса, домашней птицы или рыбы, используется для уже приготовленной, посоленной или выдержанной в рассоле пищи. Важно отметить, что холодное копчение не используется для готовки или консервирования продуктов. Процесс холодного копчения выполняется в температурном интервале от 68 до 100 градусов по Фаренгейту (от 20 до 37 °C). Такой процесс копчения не только помогает убить бактерии, но и усиливает вкус продуктов.