Многие ресторанные концепции нацелены на предложение клиентам вкусных блюд домашнего приготовления. Тем не менее, мало кто подходит к реализации этой идеи так серьезно, как ресторан Joe’s American Bar and Grill. Joe’s ─ это сеть ресторанов формата casual dining, состоящая из 14 заведений, расположенных в основном в штате Массачусетс, а также в штатах Коннектикут, Флорида, Нью-Хэмпшир, Нью-Джерси и Род-Айленд. Сеть выделяется среди больших и хорошо известных концепций тем, что готовит все свои блюда ─ супы, соусы, десерты, пироги с начинкой (в том числе с моллюсками), кукурузные чипсы и многое другое ─ из свежих ингредиентов. 

«У нас нет морозильных камер, и мы не покупаем полуфабрикаты», ─ говорит Шон Макдональд, шеф-повар ресторана Joe’s. «Мы хотим быть уникальными, а уникальность подразумевает качество. Многие рестораны покупают суп из морепродуктов у производителя. Это может быть самый лучший суп из морепродуктов, сделанный производителем, но он будет подаваться еще в четырех или пяти ресторанах. Такой подход не сделает вас уникальными. Вы вообще не будете ничем отличаться. Мы готовим блюда сами, а у свежеприготовленной еды совсем другой вкус.

Компания была основана под торговой маркой Joe’s еще со времен открытия первого ресторана в 1975 году. Хотя на сегодняшний день большинство ресторанов Joe’s принадлежит Tavistock Restaurants, эта сеть ресторанов была основана Чарльзом Саркисом, который был владельцем Joe’s и нескольких других ресторанных концепций, принадлежащих корпорации Back Bay Restaurant Group. 

История о том, как компания Tavistock завладела Joe’s, берет свое начало с проведенного в 2009 году Национальной ассоциацией ресторанов шоу; тогда Саркис и его команда посетили чикагский ресторан Zed 451, концепция бренда которого принадлежала компании Tavistock. Как и концепция Joe’s, концепция ресторана Zed 451 была ориентирована на приготовление еды из простых ингредиентов, а сам ресторан был помещен в отраслевом издании в рубрику «обязательного к посещению». У дверей ресторана в тот вечер посетителей встретил Брайан Локвуд из Tavistock CEO. 

«Именно тогда было достигнуто мгновенное взаимопонимание между Локвудом и Саркисом. Было кое-что, что Чарльз мог бы сделать в своем собственном ресторане», ─ говорит директор по маркетингу компании Tavistock Джефф Карл.

Саркис осмотрел ресторан Zed и был впечатлен тем, что он увидел, но после этого он ушел в другой ресторан, где у него был зарезервирован столик. Однако обслуживание в том другом ресторане не соответствовало его ожиданиям. В конечном итоге, Саркис и его команда решили покинуть свои зарезервированные места и вернуться в Zed, где они поужинали и провели вечер за разговорами о ресторанном бизнесе с Локвудом и другими членами руководства компании Tavistock. 

На этом история могла бы и закончиться, но та ночь оказалась значительнее, чем просто хорошо проведенный за ужином вечер с новыми друзьями и коллегами. Несколько месяцев спустя Саркис, у которого был опыт ведения ресторанного бизнеса более 40 лет, решил, что настало время продать большую часть ресторанов компании Back Bay. 

«Он искал покупателя, и хотел найти того, кто продолжил бы развивать его концепцию. Итак, он позвонил Брайану. Это было проще простого: Кто смог мог продолжать развивать его концепцию? Так как у ресторанов компаний Back Bay и Tavistock были похожие концепции, это было логичным решением», ─ сказал Карл. 

В августе 2011 года компания Tavistock приобрела у Back Bay 12 ресторанов Joe’s и еще несколько ресторанов, работавших под другими брендами. В собственности у Саркиса остались еще два ресторана Joe’s, которыми, на правах аренды, управляла компания Tavistock. 

Не удивительно, что ориентация сети на приготовление еды из свежих ингредиентов усложняет всю работу ресторана. К примеру, получение поставок продуктов. В то время, как некоторые сети, работающие в формате casual dining, получают всего лишь несколько поставок продуктов в неделю, ресторан Joe’s за этот же период принимает от 15 до 17 поставок. Они получают две поставки от поставщика широкого ассортимента продукции, три от поставщика мясной продукции, пять-шесть поставок от поставщика рыбной продукции и столько же от поставщика фруктов и овощей. 

Менеджеры начинают принимать большинство поставок продуктов приблизительно с 8 часов утра. После этого приступает к работе утренняя смена по подготовке продуктов, в это время подход сети к приготовлению блюд из свежих ингредиентов становиться наиболее очевиден. Персонал готовит супы и соусы, чтобы подавать в тот же день к столу, чистит и подготавливает зелень и овощи для зоны приготовления салатов, нарезает соломкой овощи для макаронных блюд, нарезает лук кольцами, чистит картофель для приготовления блюда картофеля фри; вынимает куски говядины из печи с режимом готовки и поддержания блюда горячим и нарезает их для сэндвичей, готовит говяжий фарш для котлет и индюшиный фарш для бургеров, делает фрикадельки, готовит рис с пряностями и изюмом, варит картофель и делает картофельное пюре, выпекает десерты, натирает сыр для пицц, режет и жарит тортильи для блюда начос ─ это только часть работы. 

Послеобеденная/вечерняя смена заступает в 4 часа дня и работает до 11 часов вечера. В течение этой рабочей смены персонал пополняет запасы недостающих подготовленных ингредиентов. Позже они начинают подготавливать продукты на следующий день, например, спинные ребрышки поросенка и куски говядины, которые они кладут на ночь в печь с режимом готовки и поддержания блюда горячим. 

Не смотря на то, что сеть отказывается предоставить информацию о затратах на рабочую силу, не сложно понять, что их затраты на персонал значительно выше, чем у конкурентов, которые не готовят блюда сами. Однако данная концепция компенсирует свои затраты более высокой стоимостью блюд. «Мы хотим предоставить гостям самое лучшее ─ лучший сервис и лучшую еду», ─ говорит Джен Барк, директор по маркетингу компании Joe’s. «Честно говоря, стоимость блюд у нас немного выше, но они того стоят».

Сеть с гордостью инвестирует деньги в персонал кухни, особенно в своих шеф-поваров. В отличие от других концепций ресторанов формата casual dining, у каждого ресторана Joe’s есть назначенные шеф-повар и помощник шеф-повара, которые несут ответственность за качество блюд, готовящихся на кухне. 

Кроме того, в обязанности шеф-поваров Joe’s входит поиск людей, обладающих теми навыками и самоотдачей, которые необходимы для работы в кухне по приготовлению еды из свежих ингредиентов, согласно МакДональду. Во время прохождения собеседования на должность работников кухни соискатели должны показать, что они знакомы с основами приготовления еды, например, им задаются вопросы о том, сколько чашек содержится в кварте и сколько кварт содержит галлон. Если они покажут нужные знания и у них присутствует жажда к работе, соискатели имеют все шансы быть принятыми в штат. 

Но, по словам МакДональда, не все члены персонала кухни, прошедшие отбор, хорошо работают. «Вы можете нанять 10 человек, и, может быть, только 4 из них действительно будут работать, как нужно. Они подготавливают недостаточное количество продуктов и прилагают недостаточно усилий для приготовления каждого отдельного блюда. Когда мы нанимаем рабочих из других ресторанов, некоторые из них смотрят на нас вопросительно: «Мы что, должны будем готовить суп из морепродуктов? Разве нельзя его просто разогреть?» Поэтому действительно сложно найти людей, у которых будет страсть к тому, чем мы занимаемся».

Несмотря на количество работ по подготовке продуктов, в соответствии с подходом компании, подготовительная зона в типичном ресторане Joe’s не должна быть большей, чем у конкурентов. «Место ─ это деньги», ─ говорит МакДональд. «Места под зоны по подготовке продуктов не увеличивают продажи, так что мы должны использовать их эффективно».

Однако, эффективное использование места в ресторанах Joe’s не означает, что нужно экономить на оборудовании и запасах продуктов. Чтобы кухня успешно функционировала, нужно обеспечить персонал необходимыми инструментами. Необходимо четко составить рецепты и обеспечить персонал инструментами для приготовления блюд по этим рецептам, включая достаточное количество мерных ложек и чашек, небольшую посуда для смешивания супов, нарезанных овощей и т. д., хорошо работающее кухонное оборудование нужных размеров. 

В центре зоны подготовки продуктов находятся от двух до четырех (в зависимости от ресторана, размера кухни и проекта) шестифутовых рабочих столов. Здесь группа по подготовке продуктов нарезает лук кольцами, нарезает картофель для блюда картофель фри и выполняет другую подготовительную работу. Друга группа по подготовке продуктов готовит салаты на целый день, моет и нарезает овощи и другие ингредиенты. Третья группа занимается приготовлением горячих блюд. Используя опрокидываемые сковороды и 6-конфорочную плиту, группа по приготовлению горячих блюд готовит супы на целый день (например, вышеупомянутый суп из морепродуктов состоит из 18 ингредиентов и для подготовки ингредиентов и их последующего приготовления потребуется 4 часа времени), а вечером они ставят в печи с режимом готовки и поддерживания блюда горячим свиные ребрышки и говядину, которые достаются утром и готовятся дальше. 

Фактическая линия готовки подразделяется на 4 зоны, все они видны посетителям благодаря используемой в Joe’s кухонной видеосистеме. 

Первая из них ─ это зона готовки на гриле и жарки, где персонал кухни готовит стейки, бургеры и куриные грудки. Кроме духовки и открытого гриля, в зоне находится печь с режимом готовки и поддерживания блюда горячим, чтобы жареные цыплята, спинные ребрышки поросенка и другие продукты, приготовленные утром (или предыдущим вечером) оставались теплыми. В этой зоне также находится холодильный стол с выдвижными ящиками для хранения белковых продуктов и холодильные полки, где хранится сыр, салат-латук и другие продукты, используемые для приготовления таких блюд как бургеры и сэндвичи. 

Рядом с зоной жарки находится зона, которая в Joe’s именуется промежуточной зоной. Здесь расположены два-три обжарочные аппараты для приготовления колец лука, рыбы и чипсов, картофеля фри и других жареных продуктов. Также здесь находится панировочная машина, над которой хранятся приправы, мука и другие ингредиенты. Мясные и другие белковые продукты хранятся в нижних четырех ящиках холодильного стола. Рядом с обжарочными аппаратами и панировочной машиной расположена конвекционная печь для жарки ребрышек и для выпекания пирогов с моллюсками на заказ. Если работники кухни повернутся лицом к залу обслуживания, они найдут там подогреватель пищи (мармит) на 4 отделения, там готовятся супы, картофельное пюре, подливы, рис с пряностями и изюмом и другие блюда. Когда нет наплыва посетителей, один работник сможет управиться со всей работой в этой зоне, в то время как при большом количестве посетителей там работают два человека. 

Третья зона ─ это зона приготовления тушеных блюд, там находится 12-16-конфорная плита, где персонал готовит все макаронные блюда и овощи, бургеры с индейкой, черненую курицу, черненые стейки и другие блюда. Над плитой находится гриль саламандер, а с другой стороны зоны, повернувшись к залу обслуживания, можно увидеть холодильный стол с выдвижными ящиками и холодильными полками, на которые ставятся готовые блюда перед тем, как их разносят клиентам. 

И наконец, зона-буфет, где персонал может приготовить все, начиная с салатов (закусок и гарниров) до закусок и десертов. В этой зоне находятся овощерезка, три больших холодильника с выдвижными ящиками сверху и с отделениями с дверцами снизу ─ для кастрюль с едой. Эта зона также включает в себя две печи, горизонтальный гриль для приготовления сэндвичей и единственную морозильную камеру ─ небольшое отделение, где хранится мороженое на десерты. Объем работ в зоне-буфете большой, так как там, например, готовятся все закусочные салаты, каждый из которых состоит из 15 ингредиентов, это означает, что в часы наплыва посетителей в этой зоне нужно до 3 работников, согласно МакДональду. 

В то время как в подсобных помещениях ресторана Joe’s готовится вкусная еда из свежих ингредиентов, атмосфера в зале обслуживания, начиная с сервиса и заканчивая декором, помогает посетителям ощутить себя желанными гостями. 

Все начинается с обслуживания. Компания Joe’s призывает членов персонала, работающих в зале обслуживания, приветливо разговаривать с посетителями. Официанты и официантки тепло приветствуют посетителей и спрашивают, как у них прошел день. В отличие от энергичной, свойственной некоторым ресторанным сетям формата casual dining атмосфере, официанты ресторанов Joe’s теплы и дружелюбны, но они не переходят границу и не навязываются; официанты должны, окинув взглядом посетителя, определить, как много внимания ему необходимо. По словам Барка, благодаря такому подходу рестораны Joe’s начали называть в местных газетах «наилучшими ресторанами по соседству». «Нам нравится, что нас знают как самый любимый местный ресторан с отличной едой и напитками», ─ говорит он. 

Взгляд на подход ресторанной сети Joe’s к обслуживанию населения районов, где находятся рестораны. Каждый ресторан Joe’s немного отличается от остальных в зависимости от местного населения. «Декорации на стенах, например, могут включать в себя картины и плакаты футбольной команды из расположенного рядом колледжа или исторические картины города, такие как выстрел в мэра в 1960-х годах», ─ говорит МакДональд. 

Несмотря на некоторые местные отличия, во всех ресторанах Joe’s есть общие черты в дизайне. МакДональд замечает, что, во-первых, дизайн ресторанов Joe’s не включает пластик Formica или любые другие поверхности или отделку, из-за которых посетители скажут: «Еще одна ресторанная сеть!». Напольное покрытие из твердых пород древесины темной окраски помогает создать дружественную и теплую атмосферу в каждом ресторане Joe’s. Все столы из твердой древесины, так же как и барная стойка и другая мебель выполнены из обработанного дерева. 

В каждом ресторане Joe’s также есть некоторые отличия в обслуживании. Во многих ресторанах имеются столики на улице, которые особенно популярны в Новой Англии в летние месяцы. Некоторые рестораны предлагают частные ужины, когда ресторан закрывают для проведения большой вечеринки или празднования каких-либо событий. И все они предлагают большое количество диванов, чтобы обеспечить посетителям комфортный и расслабляющий отдых. 

Кроме того, в каждом ресторане есть свой бар, где люди могут сеть у барной стойки или рядом за столом, чтобы перекусить во время просмотра по телевизору новостей или спортивных событий. «Иногда люди приходят и хотят заказать высококачественную еду, приготовление которой займет полтора часа», ─ говорит МакДональд. «Другие люди хотят зайти, чтобы быстро перекусить и уйти. Тогда бар ─ лучшее для этого место».

 

Согласно Карлу, директору по маркетингу компании Tavistock, в этом году Joe’s не планирует расширяться. Вместо этого компания сосредоточила всю свою энергию на развитие своего бренда Freebird World Burrito. 

Но 14 ресторанов Joe’s все еще работают и продолжают развиваться. Реализация концепции по приготовлению классической американской еды из свежих ингредиентов и обслуживание гостей в теплой, приветливой атмосфере позволило компании процветать уже более 35 лет. 

«У нас уютно и комфортно, мы ─ дом вдалеке от дома», ─ говорит МакДональд. «Когда вы находитесь в Joe’s у вас никогда не возникнет ощущения, что вы в ресторане сети быстрого питания. Мы не сеть быстрого питания; мы коллекция ресторанов». 

Пишущий редактор Тоби Вебер