Если говорить о столовой посуде, то здесь в самом буквальном смысле слова царит деревенский стиль. Впервые за долгие годы белый цвет уходит на задний план, по крайней мере, в независимых ресторанах. На смену приходят тарелки в тонах  цвета земли в стиле керамики со слегка грубоватой текстурой и неровными формами – такие можно увидеть на столе в деревне. 

Открытое признание цветной посуды пришлось очень кстати для сервировки этнических блюд и ресторанов, по мнению Шеннон Кронер (Shannon Kroner), менеджера по столовой посуде, приборам и стеклянной посуде компании Edward Don & Co., находящейся в городе Вудридж, штат Иллинойс, занимающейся поставками пищевого оборудования. «Многие виды цветной посуды в деревенском стиле играют на руку разным видам кухонь, таким как азиатская, латинская и фьюжн», - говорит она. Например, многие рестораны, специализирующиеся в основном на южно-американских блюдах, еще один быстро развивающийся тренд, который также намечается в отношении бразильской, эквадорской и перуанской кухни, отдают предпочтение тарелкам более темного терракотового цвета, выполненным в стиле керамики.  

Джонсон также отмечает,  что непосредственно процесс изготовления посуды  становится все более экологически чистым. Так, один производитель предлагает серию керамической посуды, при изготовлении которой было снижено количество выбросов углекислого газа. Использование такой посуды указывает на стремление к экологичности и может помочь ресторану, ориентированному на защиту экологии, в создании бренда. 

Социальные сети, как отмечает Такер,  также продолжают оказывать большое влияние на выбор предметов сервировки стола. «Все больше людей делают фотографии на телефон и выкладывают их в Instagram, Facebook и Twitter»,  - говорит она. – «Если в ресторане есть интересная посуда, люди естественно будут говорить о ней и сделают фотографии. Этот процесс превратился в своего рода игру».  

Тем не менее, на первом месте должна оставаться функциональность. «Использование посуды только из-за ее уникальной формы или интересного вида неверно», - говорит Джонсон. «Она должна быть функциональной». 

Индивидуальные или общего типа тарелки, изготовленные из литого чугуна, который сохраняет тепло и свежесть пищи, подают на стол прямо из печи, за счет чего обеспечивается функциональность этой посуды. Продолжая деревенскую тему, стали очень популярными простые и недорогие банки, в которых подается аперитив, напитки и десерты.  В некоторых ресторанах эти банки используются как стаканы для коктейлей, наполненные сезонными травами. 

   

Традиционная структура заказа уже, кажется, давно канула в лету, и это изменение оказывает влияние на сервировку. «Маленькие тарелки еще пользуются популярностью, но они видоизменяются», -  говорит Джонсон. – «Сейчас появилось больше меню а-ля карт, из-за которых стали менее востребованными традиционные блюда с мясом, картофелем и овощами». 

Это изменение привело к появлению не только большого разнообразия маленьких тарелок, но не стандартных 305-миллиметровых тарелок, но и к использованию в сервировке небольших котелков из литого чугуна и банок. Другая сервировочная посуда, поддерживающая этот тренд, представлена в том числе небольшими сковородами, медными кастрюлями и подставками для тако.  Даже хлеб и масло больше не подаются на стол автоматически: пара включена в меню отдельным пунктом, за который теперь надо платить, и часто подается вместе с различными соусами и маслами в специальной форме, разделенной на отдельные секции, говорит Джонсон.  Она отмечает, что с этим моментом можно было бы справиться, если бы рестораны предлагали в меню больше вариантов безглютеновой пищи. Один ресторан в западном Голливуде теперь представляет мясные блюда в стиле дим сам, которые посетители выбирают из меню а-ля карт.  

Не только меню становится эклектичным, но и сервировка стола. «Сейчас становится заметнее, что столы сервируются по-разному на основе индивидуального подхода», -  говорит Крочетти. 

На курортах, в высококлассных отелях, тем не менее, большая часть ресторанов и других предприятий общественного питания продолжают придерживаться традиционного белого  цвета для подачи комплексных блюд из меню. Тим Айри, работающий в компании Bargreen Ellingson  в Сиэттле, отмечает повышенный спрос на красивый фарфор со стороны высококлассных  предприятий, по крайней мере, в своем регионе. 

«Сейчас наблюдается рост спроса на английский фарфор и высококачественную столовую посуду. Возможно, это связано с тем, что они становятся доступнее по цене или считаются более долговечными», - говорит Айри. Он также добавляет, что с помощью такой посуды покупатели пытаются подчеркнуть индивидуальность своего предприятия. Джонсон говорит, что некоторые высококлассные отели и рестораны пользуются  белыми тарелками с рельефным рисунком. 

Тренд по использованию белой посуды, как на дорогих курортах, как отмечает Крочетти, имеет несколько исключений. По его словам, новые или модернизированные рестораны стремятся    использовать деревенский стиль, который приобрел популярность благодаря независимым ресторанам. Даже многие загородные клубы приобретают более демократичный  деревенский вид и пытаются экспериментировать с большим ассортиментом посуды общего пользования. 

Тарелки общего пользования выпускаются не только небольших размеров. Многие рестораны, в том числе нью-йоркские, делают акцент на тарелках семейного типа, чтобы подать пищу в неповторимой манере. 

В ресторане Quality Italian на Манхэттене, как отмечает Такер, закуска из курицы с пармезаном подается в традиционной для пиццы форме.  И ресторан использует чугунные кастрюльки с ручкой как для подачи больших порций, так и маленьких. 

«Сейчас для изготовления тарелок используется обработанное дерево, сланец и чугун, и компании-производители меламина создают посуду, которая внешне похожа на чугунные  кастрюльки с ручкой, но изготовлена из пластика. Такую посуду можно мыть в посудомоечной посуде, и она рассчитана на интенсивное использование», - говорит Крочетти. Новомодная тенденция затронула и десерты, которые начали подавать на более крупных тарелках.  «Сейчас становится меньше мини-десертов, которые подаются либо на тарелках по размеру, либо чуть крупнее с прекрасным оформлением, которые можно кушать совместно», - говорит Джонсон. 

По мнению всех опрошенных экспертов, на сегодняшний день ведущий тренд в стеклянной посуде задают классические коктейли, доставшиеся  в наследство со времен  «сухого закона», и современное искусство составление коктейлей.  «Искусство составления коктейлей все еще остается необъятным, и это даже больше не тренд», - говорит Крочетти. – «Повторное появление на сцене коктейлей времен «сухого закона», приготовленных по всем правилам, началось несколько лет назад, и с каждым годом они становятся только вкуснее».    

«Складывается впечатление, что рестораны «перегибают палку», - Такер отзывается о рынке в Нью-Йорке. – «Вместо того, чтобы просто подать охлажденный коктейль в декорированном, винтажном или интересном бокале, в ресторанах подают его на подносе вместе с соковыжималкой, наполовину полным кувшином или охлажденным мини-шейкером и сеточкой для отходов. Это производит впечатление, что людям дают больше, чтобы они в то же время больше заплатили». Между тем, если напиток подается в небольшом бокале для мартини и стаканах рокс и дополнительные ингредиенты рядом, то исключена вероятность, что напиток будет разведен водой. 

Что касается авторского пива, то здесь предприятия общественного питания очень осторожно подбирают необходимую посуду: расширяющиеся кверху стаканы - для легкого пива, кружки – для эля, стаута и абрового пива, суженные кверху бокалы – для бельгийского пива. Некоторые даже еще строже относятся к выбору посуды и используют бокалы тюльпановидной формы для шотландского эля и кубки или крупные с толстым ободком бокалы для вина для крепких сортов бельгийского пива. По словам Айри, например, коктейль «московский мул» на основе имбирного пива подается в охлажденных медных кружках.  

Если говорить о бокалах для вина, то, по словам Кронер, на сегодняшний день наиболее востребованными остаются бокалы традиционных,  утонченных и красивых форм.

Бокалы для вина без ножки и небольших размеров отходят на задний план, и, по всей видимости, их место заняли необычные бокалы под виски и скотч. 

По словам Такера, в некоторых ресторанах используются богато украшенная хрустальная посуда, похожая «на старый вариант стеклянной посуды на ножке, использовавшейся раньше в китайских ресторанах», - говорит она. Только представьте себе посуду из хрусталя, словно вырубленную изо льда, но при этом очень тяжелую.  

Традиционные стаканы для воды, похожие на бокалы для вина без ножки, стали уступать место маленьким простым стаканам, как для напитка коллинз, поскольку все больше ресторанов подает охлажденную фильтрованную воду безо льда в простых  кувшинах, из которых гости самостоятельно разливают воду. Крочетти говорит, что в некоторых ресторанах используются стаканы, изготовленные из нижней части винных бутылок различного цвета: зеленого, янтарного и голубого. «Эти стаканы очень долговечные и толстостенные. Здорово держать их в руке, и они привносят цветную нотку в сервировку стола», - говорит он. 

В ресторанах, ориентированных в первую очередь на здоровое питание, помимо воды подают на стол бутылки с соком во время завтрака, второго завтрака и ланча», - говорит Такер.  – «Стало популярным выдавливание сока, и сейчас в моде посещение таких ресторанов, в которых вы можете самостоятельно приготовить сок или купить сок, изготовленный в одном из популярных мест за городом».  

Если говорить о столовых приборах, то чем проще и даже тусклее они будут, тем лучше они сочетаются с демократичным и простоватым дизайном, - считает Крочетти.   

Эксперименты, по словам Джонсон,  на этом не заканчиваются: столовые приборы могут быть украшены  по старой моде, например чеканкой или багетом, с круглым ручкой и линией посередине, изготовлены из меди, выполнены в розовом цвете или затемнены.

Тем не менее, все хорошо в меру. «Многие рестораны не подают салатные вилки, только обеденные вилки, ложки и ножи и все», - говорит она.  

Такер отмечает, что рестораны все же используют интересные мастерски выполненные ножи с ручками, украшенными перламутром или стеклом.  Один ресторан провел эксперимент, предложив столовые приборы совсем необычной формы со смещенным центром,   но пока такие приборы еще не вошли в моду. 

«Я думаю, что рестораны пытаются подчеркнуть свои столовые приборы с помощью, например, ножей для стейков, поскольку намного проще придать более современный вид за счет только одного предмета», - говорит Такер. – «Можно подчеркнуть свою неповторимость и уникальность, не выходя за рамки бюджета». 

   

Рестораны в Лос-Анджелесе тоже стремятся «соответствовать предпочтениям клиентов», - говорит Джонсон. «Сервировка может состоять только из банки со свечкой внутри, стаканов для воды, салфеток и столовых приборов и все. На столе может даже не быть соли или перца, потому что повар уже достаточно приправил еду». 

Айри говорит, что некоторые рестораны все еще пользуются подстилками-салфетками под тарелки, причем чаще всего они имеют текстуру плетения.  Но опять-таки, это скорее исключение, чем правило. 

«Еще никогда не было такого положения дел, как сейчас, в нашем бизнесе изделий из полотна», -  говорит Кронер. – «Непокрытый стол скатертью выглядит намного естественней, и такие столы теперь можно увидеть как в демократичных, так и в элитных ресторанах».  Он также добавляет, что благодаря отсутствию скатерти на столе посетители могут любоваться ручной работой по дереву или другим интересным художественным исполнением мебели.

На сегодняшний день еда, с учетом повального увлечения кронатами, бургерами из лапши,  мобильными точками еды, дим самом и меню а-ля карт, по-разному влияет на сервировку и призывает к более демократичному  подходу.    Забудьте о традиционном. Насыщенные цвета, грубоватые формы, уникальность -  вот, что в этом году является самым главным трендом в сервировке стола. 

«Каждый шеф-повар чувствует себя более вооруженным, если есть возможность выбрать варианты сервировки»,  - говорит Такер.  Простые грубоватые тарелки в нейтральных тонах помогают продемонстрировать красоту и  неповторимость пищи, которую они подают. «Она вдохновляет их проявить такой творческий подход, который раньше они даже себе не могли представить».  В эпоху знаменитых поваров красиво представленные блюда только помогут достичь новых вершин блеска.  

«Вам не нужно переделывать весь ресторан, чтобы оставаться конкурентоспособным», -  говорит Такер. – «Люди обязательно заметят, если вы обновите бар, подаете интересные новые коктейли в новых стаканах, используете уникальные ножи для стейков или какие-нибудь керамические тарелки».