Так как на рынке представлено более 60 вариаций ломтерезок – от бюджетных ручных машин до предельно укомплектованных автоматических слайсеров – придется крепко задуматься, прежде чем приобрести машину для нарезки с гравитационной подачей. Мы начали собственный обзор со сбора характеристик и информации о слайсерах для нарезки 10 ведущих американских поставщиков, а затем сократили список до шести самых активных в этом сегменте.

Полдюжины отображенных в этом обзоре: Berkel Inc., Fleetwood Food Service, General Slicing, Globe Food Equipment, Hobart Corp. и Univex Corp. – охватывают большую долю рынка, что следует из их отзывов друг о друге и других промышленных источников. Другие четыре компании – Blakeslee, Dito/Electrolux, Edgecraft Corp. и Intedge Industries – регулярно показываются на собственных целевых рынках, ознакомьтесь также с их предложениями. Все 10 компаний перечислены в разделе «Для подробной информации» на последней странице.
Все представленные здесь производители выпускают многофункциональные модели в различных категориях по размеру, и некоторые из них выпускают многофункциональные модели, близкие к рассматриваемым. Но цель данной статьи - описать высокопроизводительные, богатые дополнительными функциями ломтерезки, представить фотографии ручных версий и обратить внимания на доступные автоматические варианты. Почему исключительно высокопроизводительные? Потому что если Вы читаете это издание, то скорее всего Вы специализируетесь на крупном оборудовании для закусочных или бакалейных сетей, сетей ресторанов или организаций, содержащих множество кухонь. Так что если Вы вообще используете машины для нарезки, то возможно эксплуатируете их ежедневно в течение, скажем, более четырех часов, а это определенно делает Вас заинтересованным в высокой производительности.

Цены на показанные ручные высокопроизводительные слайсеры находятся в пределах от $1,700 до $2,200. Добавьте еще $1,000 или около того и получите цену автоматической модели. В зависимости от бюджета, две-три тысячи баксов за машину для нарезки, умноженные на количество точек, могут стать серьезным ударом по корпоративной казне. Но экономия на таких вещах как безопасность не даст большой выгоды в отдаленной перспективе, и может даже обойтись дороже. Плюс, высокая текучесть кадров означает, что постоянно необходимо обучать новый персонал, и Вы захотите получить в свои руки самый безопасный слайсер для нарезки – или скорее, передать в руки сотрудников самую безопасную машину для нарезки.

 

Основы: размер и форма
Для начала просчитайте необходимые объемы нарезки. Если вы нарезаете любые виды продуктов – овощи, мясо, сыр – более 4 часов в день, то Вам вероятнее всего нужно обратиться в секцию высокопроизводительных слайсеров. Если вы укладываетесь в период от двух до четырех часов, то вполне управитесь с работой с помощью среднережимных машин, за исключением случаев, когда часто и помногу требуется нарезка сыра, который дает большую нагрузкой на слайсер. Салями также довольно вязкий продукт.
Затем, сопоставьте ручные и автоматические модели. Определение наиболее подходящего типа зависит главным образом от того, как Вы осуществляете свою деятельность. Если Вы представляете бакалею или сеть круглосуточных магазинов, и Ваш конек – нарезка на заказ, то Вам нужна ручная машина. Фактически, расширенные возможности автоматических машин будут оказывать обратный результат, кроме редких случаев тонкой нарезки большого количества ветчины для декоративных гастрономических целей или заполнения огромных блюд. И даже тогда автоматическая машина для нарезки должна быть лишь дополнением ручных машин.

Совсем другая история, если Вы владелец сети по продаже сэндвичей, производящей оптовую нарезку для резерва или на склад несколькими этапами каждый день. В этом случае Вам необходим автоматический слайсер. То же самое для школ, больниц или других учреждений, где требуется большие партии продукта одновременно. Автоматика обеспечит точную, повторяемую нарезку без необходимости постоянного наблюдения. А это означает оптимизацию труда, так как сотрудники могут оставить работающую машину для нарезки и уделить внимание другим задачам.

Следующий вопрос – мощность. Любой мощный слайсер должн иметь двигатель мощностью около 350Вт. На протяжении многих лет для машин для нарезки с гравитационной подачей стандартной была мощность около 250Вт, даже для высокопроизводительной линии, но в наши дни затруднительно найти мощную модель с двигателем менее чем на 350Вт. И снова, если Ваш среднережимный распорядок включает большую долю сырных продуктов, это уже не средняя нагрузка, и поставщики будут настоятельно рекомендовать остановить выбор на более мощной 350-ваттной версии.

Как рабочая часть, (как бы ее не называли - нож или диск) режущий инструмент слайсера и его размер играют важную роль при выборе модели. Обычно диаметр ножа находится в пределах от 23 см и 25 см до 30 см, но иногда может быть больше. Два фактора влияют на необходимый Вам размер лезвия – размер продукта, который предполагается нарезать и объема нарезки.

Коль скоро магазин нарезает меньше чем четыре часа в день, то сможет обойтись ножом диаметром 23 см или 25 см, а в случае крупных объемов должен обзавестись лезвием диаметром как минимум 30 см. Четыре из шести рассмотренных моделей снабжены 30-сантиметровыми дисками, в то время как остальные два стандартно располагают ножами диаметром 33 и 36 см. (Отметим, что используемые в характеристиках округленные 30 см диаметра, в действительности немного меньше 30 см)

 

Разберемся с материалами
Теперь мы подошли вплотную к конструкции. Просматривая характеристики, можно обнаружить, что корпуса большинства слайсеров изготовлены из анодированного или полированного алюминия, с одним единственным исключением. Машины для нарезки Globe поставляются с цельным корпусом из нержавеющей стали. У всех слайсеров приемник – полка, на которой накапливается нерезаный продукт – изготовлен из нержавеющей стали. Нержавеющая сталь здесь обеспечивает обычные для нее преимущества – прочность, простота очистки и устойчивость к пищевым кислотам.

Уделите пристальное внимание ножу – сердцу машины для нарезки. Режущие диски могут быть изготовлены из нержавеющей или углеродистой стали литьем или штампованием. (Некоторые поставщики прибегают к дополнительной мере и хромируют лезвия для обеспечения дополнительной защиты от коррозии. (Если предпочтете хромирование, не пугайтесь, когда обнаружите, что затачивание быстро сотрет хромирование с режущей кромки.)

В великом противостоянии нержавеющей и углеродистой стали, вы услышите разные рекомендации, основанные на различных приоритетах. В любом случае, разногласие не в устойчивости или возможностях нарезки. По утверждению инженеров Центра Технологий Пищевой Промышленности в Сан-Ремо, Калифорния, нержавеющая и углеродистая сталь одинаково прочные и одинаково подходят для выполнения нарезания. Весьма приятно, если поставщик предоставляет большое сменное лезвие в обоих вариантах исполнения. Углеродистая сталь может быть немного менее дорогой, но в связи с режимом работы более подвержена коррозии.

Другой камень преткновения: литье или штампование – этот спор также выглядит скорее теоретическим. Некоторые люди уверены, например, что литые лезвия прочнее, и что сам акт штампования требует менее твердой стали, а продукт из нее быстрее теряет заточку. С другой стороны, можно услышать, что литые лезвия склонны иметь в теле воздушные карманы, которые теоретически являются слабыми местами, на которых может произойти разлом.

Все эти доводы были справедливыми в прошлом, но утратили актуальность сегодня. Мы провели расследование и открыли что «литые» лезвия сегодня обычно «центробежно литые» и в процессе литья форма быстро вращается, выдавливая из металла пузырьки воздуха центробежной силой.

Старый способ штампования, при котором лезвие буквально выштамповывалось из металла, быстро исчезает. Большинство «штампованных» лезвий, не в прямом  смысле штампованные, а значит больше нет необходимости в применении более мягких материалов для изготовления лезвий. Так что в итоге оба метода производства сегодня предоставляют достаточно прочные для выполнения своего предназначения лезвия.

 

Очевидное невероятное
Не важно, какой тип ножа вы выберете, или как часто будете затачивать и править, срок жизни лезвия определяется тем, как использовать машину для нарезки.
Учитывая это, всякий раз устанавливая на месте новый слайсер, проследите, чтобы персонал тщательно изучил весь список вещей, которые ни под каким предлогом нельзя нарезать в ней.
Прежде всего, никогда не пытайтесь нарезать мясо и другие продукты, замороженные в камень. Это звучит как то, на что сотрудники могут в недоумении ответить «нет конечно», но вы будете удивлены насколько часто это происходит. Аппетитный кусочек замороженной индейки отправит лезвие на свалку как вспышка света Ford Pinto 74 года выпуска. Запаситесь пилой для костей для нарезки такого замороженного мяса. Мощные машины могут избежать горькой участи при столкновении с полузамороженными продуктами, но в любом случае кристаллы льда затупят лезвие слайсера.

Мы отдаем себе отчет, что это очевидно, но вы должны напоминать сотрудникам освобождать продукты от любых оболочек и упаковок перед нарезкой. Невероятно, что может произойти по рассеянности. Один поставщик сообщил об машине для нарезки, уничтоженной консервированной ветчиной при попытке ее нарезки: сотрудник закусочной забыл предварительно извлечь ветчину из консервной банки… Хотите ли на собственном опыте проверить, покрывает ли гарантия такие случаи?

И пока мы в теме гротескно вывернутых лезвий, скажем несколько слов о затачивании. Какую бы машину Вы не выбрали, она поставляется с точилом. Большинство точил будут встроены в слайсер и требуют несколько движений для установки в положение заточки. Обычно поставляются как точильные камни, так и камни для правки, для заточки и устранения любых неровностей, возникающих при заточке. Механизмы каждой модели немного различаются, и только попробовав их в деле можно определиться с предпочтениями.
Несмотря на сложность вопроса, процедура заточки – это, простите за каламбур, обоюдоострый меч. Правильно выполненная заточка продлевает жизнь лезвия и делает работу легче.
К несчастью, как утверждает специалист по запасным лезвиям, излишняя заточка может приводить к повреждению лезвия. Он рекомендует: “Достаточно всего несколько секунд”. Более длительное затачивание укорачивает лезвию жизнь.
Далее он говорит: “А когда приходит пора заменять лезвие, заменяйте и камни (точильный/правильный)”. По его словам, никто не задумывается об этом, и в результате грязные и изношенные камни оказывают новому лезвию медвежью услугу. Набор новых камней стоит не дороже $20.

 

Обслуживание и безопасность
Другая странная действительность: по мере износа лезвия, зазор между лезвием и приемником увеличивается. Поэтому сотрудники должны периодически выполнять настройку. И когда приходит время установки нового лезвия возникает проблема – лезвие не подходит. “Не забудьте вернуть приемник в исходное положение,” говорит наш поставщик лезвий. Бесчисленное количество раз покупатели думали, что приобрели не то лезвие, когда нужно было лишь изменить настройку приемника.
Нарезать – это одно дело, нарезать безопасно – совсем другое. Неопытность – это большая опасность, и чаще имеет место при большой текучести кадров. Так же как и очистка. Поставщики сообщают, что от 75% до 80% травм наносимых машинами для нарезки происходят во время очистки. Приобретение машины для нарезки оборудованной основными функциями безопасности поможет в усилиях по защите новичков от них же самих.

Во-первых, обратите внимание на кольцевую защиту лезвия, постоянный барьер вокруг обратной стороны лезвия, который защищает от нанесения травм при использовании и очистке. Все представленные здесь ломтерезки оборудованы кольцевой защитой лезвия, а в случае Univex, защита действует даже во время заточки.
Во-вторых, чрезвычайно важна защита блокированием. Вы столкнетесь с функцией блокирования приемника, также называемой блокировкой центральной панели. Эта функция предотвращает пуск машины, когда для очистки снят приемники и одновременно защищает лезвие.

И в-третьих, на некоторых ломтерезках реализовано блокирование в случае прекращения подачи электропитания, которое предотвращает непреднамеренный пуск. После отключения электроэнергии или случайного выдергивания вилки из розетки, машина для нарезки с такой защитой должна быть перезапущена.

 

Парад машин для нарезки
Итак, кто все это предлагает? Первым в алфавитном порядке ручную машину для нарезки 909A представляет Berkel. Корпус слайсера изготовлен из полированного анодированного алюминия, а все части соприкасающиеся с пищевыми продуктами - из нержавеющей стали, как и постоянная защита, закрывающая неиспользуемую сторону лезвия, даже когда снято точило и центральная панель.

Привод осуществляется 350-ваттным двигателем, вращающим двухскоростное лезвие. Лезвие диаметром 31.75 см изготовлено из закаленной буровой нержавеющей стали. 909A позволяет настраивать толщину нарезки до 21 мм Fleetwood, как и некоторые другие производители, рассмотренные в этом обзоре, вышли на рынок высокопроизводительных ручных машин для нарезки с гравитационной подачей с более чем одной моделью. Мы хотели бы замолвить слово об их недавно представленной C350N, машине разработанной для совмещения требований к производительности и доступности цены. Вообще новая модель достигла поставленных целей путем замены нержавеющей стали корпуса анодированным алюминием, так же как и контактирующих с пищевыми продуктами поверхностей.

С другой стороны, C350N предлагает большую часть того, что сходные машины. Она также оснащена 350-ваттным двигателем и односкоростной зубчатой передачей, наделена лезвием из углеродистой стали даже большего диаметра – 35.5 см, чтобы умастить потребителя. Элементы безопасности включают блокирование при внезапном отключении энергии и фиксированная защита лезвия, закрывающая задние три четверти лезвия. Машина может выполнять нарезку толщиной до 25 мм.
В качестве дополнения в обновленное издание сообщаем, Fleetwood сообщила о новой C300N, которая поставляется с лезвием диаметром около 30 см, для тех, кому нет нужды связываться с 35-сантиметровым лезвием, а по характеристикам идентична C350N.

Слайсер SM-12A производства General Slicing также использует полированный анодированный алюминий для цельного корпуса, как и для платформы, и для защиты ножа. Двигатель мощность 350 Вт приводит в движение устойчивое к загрязнению лезвие из легированной углеродистой стали посредством ременной передачи. Контроль толщины позволяет доводить толщину нарезки до 35 мм.

Машина для нарезки 3600 с 30-сантиметровым лезвием, выпускаемая Globe является единственной моделью, которая может похвастать конструкцией, полностью изготовленной из нержавеющей стали, включая цельный корпус, столик нарезки и защиту лезвия. Globe пропагандирует гигиенические преимущества бесшовной конструкции, включающие простоту очистки и долговременную устойчивость нержавеющей стали к образованию скрывающей бактерий точечной коррозии.
Двигатель слайсера Globe мощностью 350 Вт передает усилие через зубчатую передачу к лезвию, стандартно изготавливаемому из закаленной углеродистой стали с отталкивающим загрязнители покрытием. Постоянная кольцевая защита ограничивает неактивную часть лезвия. Когда для очистки снимается защита лезвия, активируется блокировка, исключающая возможность пуска.
Модель 2812, выпушенная компанией Hobart поставляется укомплектованной собственным двигателем мощностью 350 Вт, ременным приводом и 30-сантиметровым лезвием, а также уникальной для модельного ряда слайсеров особенностью: Microban – антимикробной защитой продуктов, которая внедрена во все пластиковые компоненты всех машин для нарезки.
Вместе с общепринятой практикой очистки, Microban подавляет распространение бактерий, плесени, милдью и т.д. Ручки приемника, регулировочные рукоятки, зажимы для мяса, переключатели и другие более мелкие детали модели 2812 содержат Microban. Таким образом, Microban действует в промежутках между очистками поддерживая пониженный уровень микроорганизмов, вызывающих запах и загрязнение.

И наконец, вы возможно ожидаете, что Univex представит полный модельный ряд машин для нарезки под собственной торговой маркой. Однако Вы можете и не знать, что в октябре 2000 года Univex стала эксклюзивным дистрибьютором на рынке общественного питания слайсеров Bizerba, которые производятся в Германии.
Univex предложила осветить модель Bizerba SE 12L – ручную машину с двигателем мощностью 350 Вт и 33-сантиметровым лезвием. Элементы безопасности включают защиту лезвия, которая при очистке полностью закрывает лезвие. В отличие от других представленных производителей, которые одобряют встроенные точила, которые в некоторых случаях обнажают часть лезвия во время чистки, Bizerba использует отдельное точило, чтобы оставлять лезвие полностью закрытым во время очистки.

По замыслу Bizerba, каждое отдельно точило разработано и подходит каждой машине. Когда необходимо заточить лезвие, нужно установить точило на слайсер, и используя дисковую систему выбора сначала применить точильный камень, а затем очистить лезвие от заусенец. Во время выполнения этих операций лезвие остается полностью закрытым. Конструкция Bizerba также предоставляет полный доступ для очистки к области позади закрытого лезвия.
Модель SE 12L также имеет низкую модификацию с уменьшенным, в сравнении с основной модификацией, по высоте приемником, что является эргономическим преимуществом для тех, кто не может или не хочет поднимать тяжелое мясо до более высоко позиции приемника. Конструкция слайсера выполнена полностью из анодированного алюминия с лезвием из высокоуглеродистой стали, покрытой хромированием.