Поклонники кухни Кайенн обычно тяготеют к Южной Луизиане для получения оригинальных вкусов, ароматов и традиционного способа готовки. Кафе Кайенн от Раззуу распространяет эти кулинарные традиции в Техас и Северную Каролину, привлекая посетителей простой и вкусной пищей и весёлой атмосферой.
В то время как Кафе Кайенн от Раззуу отпразднует 23 года компании в декабре 2013го, Джефф Пауэлл, владелец и президент, наравне с его партнёрами и совладельцами, предрекают проекту стабильное  и осторожное развитие.

Сейчас эта частная компания владеет 15 заведениями, включая 11 на рынке Далласа/ Форт Уорта, а так же в Харкер Хайтс возле Форт Худ, Раунд Рок (в Остине), и Стаффорд (Хьюстон) в Техасе, наравне с кафе в Конкорде (Шарлотта), Северная Каролина.
Одно из новейших их заведений открыло двери в феврале 2012 в торговом центре Огненное Колесо в Гарланде, Техас. Это кафе построено по новому принципу компании – великолепное кафе площадью 6500 квадратныхфутов, расположенное в главном торгово-развлекательном центре города. За следующие 12 месяцев планируется открыть такие же заведения в техасских городах Тайлер и Форт Уорт (в последнем случае кафе будет расположено в комплексе Городской Центр Альянс).
Целью компании является «никогда не отрываться от нашего уровня прибыли, нашей культуры и нашего народа », заявил Пауэлл. В добавку к постоянному контролю расходов для обеспечения стабильного постепенного развития бизнеса, компания ориентирована на «сохранение и распространение нашей культуры, которая позволяет нам мечтать по-крупному и воплощать наши мечты в жизнь», говорит он. По словам Пауэлла, ведётся непрерывная работа по обеспечению комфорта для посетителей на наивысшем уровне, чтобы у них было множество поводов прийти опять в кафе как можно скорее.
Этот подход воплощён на вебсайте компании: «Мы стараемся не очень важничать по отношению к себе. Что для нас на самом деле важно, это качество нашей еды и обслуживания. Для нас нет ничего лучше, чем обеспечить наших посетителей отличной едой и времяпрепровождением в любом из наших кафе. Для этого мы и работаем».
Хотя Пауэлл и не был рождён в Луизиане, он утверждает, что у него огромная духовная близость с традициями кухни Кайенн». К тому же, как он говорит, «в этой отрасли гораздо меньшая конкуренция, чем в продаже гамбургеров, бифштексов или мексиканских блюд. Вне Луизианы очень мало предпринимателей, фокусирующихся на кухне южных штатов, уходящей корнями в кухню Кайенн. Мы можем позиционировать себя в качестве уникального предложения для огромной целевой аудитории. Мы чувствуем, что у нас есть в запасе множество неиспользованных возможностей».  Пауэлл подчёркивает, что компания не будет создавать франшизу для своего концепта.
Гости, входящие в Раззуу Кайенн Кафе обнаруживают, что они перенеслись в типичное для Южной Луизианы окружение. Разработанный базирующейся в Далласе архитектурно-дизайнерской фирмой Зеро 3 декор акцентирует внимание на аутентичных образах и предметах ассоциирующихся с музыкой зидеко, кухней Кайенн, праздником Марди Гра и прочих аспектах быта Южной Луизианы, включая занятия охотой и рыбной ловлей.
«Мы не применяем дорогостоящие материалы, скорее применяем обычные материалы необычным способом», говорит Пол Брайан Янковский, архитектор и партнёр в Зеро 3, который вместе с партнёром Яном Мартином, интерьерным дизайнером, работал с Раззуу со времён выбора цветовой палитры для наружной окраски самого первого ресторана компании.

«Цвет также является весьма важным элементом оформления. Вместо стандартных бетонных или каменных стен мы применяем натуральные кедровые доски, расположенные горизонтально, в цветовой гамме от болотного зелёного, терракоты, синего и зелёного до золотого, образующие символику Марди Гра», говорит он.
Посетители кафе в центре отдыха и развлечений Огненное Колесо, выполненного по той же схеме дизайна, что и остальные кафе компании, обедают в окружении обычных материалов, таких как гофрированные оловянные панели и грубые кедровые планки. Одна стена занята фреской, выполненной местным художником Дэном Хольцшу; также есть «бутылочная стена», собранная из разноцветных бутылок.  Канделябр в форме бутылки добавляет изюминку в тон дизайну. Нестандартное неоновое освещение, светильники в форме вёдер с приманкой и разнообразные вывески делают помещение ярче.

 

Главный обеденный зал кафе в центре Огненное Колесо включает украшение Торнадо над головами, фреску на заднем плане и линолеумное покрытие столиков.
В баре, клетки для алкоголя висят над головой. Барное оборудование включает в себя посудомоечную машину, раковину на 4 места, ледогенераторы, машину для выдачи замороженных напитков и аппарат для выдачи пива в бутылках.
В зоне подготовки продуктов расположены мощный кипятильник и наклоняемая кастрюля для тушения, служащие для готовки соусов; конвекционная печь и мойка на три раковины с откидными досками для нарезания служат для запекания и общей подготовки пищи.
Линия горячей готовки состоит из большой сковороды, коптилки, места для расплавления сыра, холодильника, решёток для обжаривания и 8местной газовой печи.
Пока посетители ожидают заказа в приятном интерьере, включающем мебель на заказ и столики с линолеумным покрытием, они могут смотреть любой из 15ти плоских телевизоров, настроенных на спортивные каналы. «Мы начали применять линолеумное покрытие для столиков, потому что нам нужна была поверхность, на которую можно было бы ставить горячие сковородки. С новым оборудованием такая необходимость отпала, но всем понравилось это решение и мы его оставили. Линолеум может иметь мириад цветов», говорит Янковски.

Одним из наиболее броских элементов декора кафе Раззуу является осветительный элемент «Торнадо в трейлерном парке» - большая висячая коллекция предметов и редких вещиц в основном распространённых в Южной Луизиане и на побережье Мексиканского залива. «Это позволяет создать точку фокусировки внимания в помещении», говорит Янковски. «Сначала это не было торнадо. Но его так прозвали, потому что создаётся впечатление, что торнадо подхватил множество предметов и бросил их в воздух».
Янковски говорит, что в светильниках используется янтарный и чистый рождественский свет. «Янтарный свет создаёт ощущение комфорта, а когда людям у нас комфортно, они захотят вернуться», говорит он.

Меньшая свободная площадь ресторана – новые рестораны площадью около 6000 квадратных футов имеют кухни площадью около 2400 квадратных футов или 40% общей площади, как и в старых заведениях – требует применения оборудования с максимальной эффективностью. «У нас нет открытых кухонь, хотя я и рассматриваю этот подход», говорит Пауэлл. «Мы просто не можем расположить открытую кухню в занимаемых нами в данный момент помещениях».
Подготовка меню в Раззуу начинается после доставки пищи поставщиками в приёмник. Персонал размещает продукты в холодильник или морозильник. Набор оборудования расположен вокруг трёх базовых столов в дополнение к площадям основной готовки пищи, где персонал моет, сортирует и готовит продукты  для начала готовки.

Холодные блюда, типа салатов или свежих устриц готовятся на стойках. Аппарат для скоростной нарезки овощей также присутствует на каждом базовом столе.
Для супов и некоторых соусных основ для гумбо применяются наклоняемые сковороды и кастрюли большого объёма и чайник на пару на 10 галлонов.
На участке готовки соте, содержащем газовую печь на 8 горелок, персонал готовит в небольших количествах соусы для раков Этуффе, креветок по-креольски и острый сырный соус для завёрнутых в бекон обжаренных креветок а-ля шашлык. «Готовка небольших порций соуса стала одним из ключевых факторов нашего успеха, ведь соус всегда свежий во время работы кафе», говорит Пауэлл. Повара также готовят на станции для соте красные бобы и рис, а так же жареных в традициях Кайенн цыплят.

В дополнение к созданию гриля из креветок, стейков из свиных рёбрышек, андуильских колбасок, гамбургеров и рёбер, повара Раззуу используют большую сковороду для готовки блюд с тёмным протеином из рыбы и крокодила.
Шесть мест для жарки применяются для обжаривания устриц из Мексиканского залива, жареных цыплят в традициях Кайенн, сома с острым перцем, цыплячьих грудок, креветок, раков, жареного мяса и мелких рыбёшек, хлебцев из кукурузы, маринада и зелёных бобов.
Большая газовая духовка используется для приготовления свиных рёбрышек и запекания пудинга из пекана с персиком, политого тёмным ромовым соусом; по воскресеньям в ней выпекаются пирожные к кофе.

Процесс переработки отходов может быть различным в разных кафе Раззуу. «Мы занимаемся переработкой судочков от еды и упаковок продуктов, но многие муниципалитеты весьма любят накладывать запреты», говорит Пауэлл. «Так что мы всегда с радостью встречаем предложения по переработке наших отходов».
По мере расширения компании Раззуу Кайенн Кафе, владельцы и дизайнеры видоизменяют меню и дизайн интерьера, чтобы идеально подходить к условиям данной местности. «Наша идея не имеет больших изысков», говорит Пауэлл. «Вы не увидите нашей рекламы по телевизору или в  справочниках элитных ресторанов. Мы просто открываем наши двери каждый день, даже если на улице снежная буря или идёт чемпионат Суперкубка и трудно ожидать наплыва посетителей. Мы просто рады каждому входящему в наши двери и делаем всё возможное, чтобы они получили удовольствие от времени, проведённого в нашем кафе. Люди отвечают нам уважением и лояльностью, становясь из случайных посетителей постоянными клиентами».