Вентиляционные системы являются одной из самых важных и неотъемлемых деталей любой кухни. Работа этих систем напрямую влияет на рабочую обстановку и существенно сказывается на операционных расходах кухни.

Вентиляционные системы в коммерческих кухнях служат для отвода жара, выделяющегося при приготовлении пищи.  Эффективно работающая вентиляция может помочь значительно снизить затраты на систему вентиляции, отопления и  кондиционирования воздуха на любом предприятии общественного питания. Владельцам предприятий следует тесно работать с консультантами, чтобы определить пути, которые бы позволили добиться максимально эффективной работы вентиляционной системы. 

В конструкцию вентиляционных систем входят кухонные вытяжки, системы пожаротушения, системы контроля чистоты воздуха, системы улавливания частиц жира, системы управления, системы отвода и подачи воздуха. 

Плиты, печи, грили, пароварочные котлы и профессиональные посудомоечные машины являются примером того оборудования, над которым требуется установка вытяжки. 

В зависимости от объема тепла, излучаемого оборудованием для приготовления пищи, а также объема образующейся копоти, жира, пара и продуктов сгорания, устанавливают вытяжки различной мощности: низкой, средней, высокой или сверхвысокой. Эти параметры определяют требуемую производительность. 

Для некоторых процессов приготовления пищи, таких как жарение и жарение на углях,  устанавливаются встроенные системы пожаротушения.  Для других процессов, таких как парение и мытье посуды в профессиональных посудомоечных машинах, во время которых выделяется только тепло и пар, не требуются система пожаротушения.  Вытяжки первого типа предназначены для отвода копоти и жира. Они влагонепроницаемы и оснащены встроенными системами пожаротушения, в которых используется либо порошковое огнетушащее средство, либо инертный газ. Вытяжки второго типа, предназначенные для отвода тепла и пара, водопроницаемые, и для них не требуется система пожаротушения. 

Существуют различные типы конструкций вытяжек, которые отличаются по основному назначению и площади вентилируемого помещения.  Например,  островные купольные вытяжки предназначены для отвода более крупных объемов воздуха, чем настенные купольные вытяжки, а настенные купольные вытяжки отводят больше воздуха, чем плоские вытяжки.   

Владельцы предприятий должны руководствоваться местными строительными и/или санитарно-гигиеническими нормами при выборе вытяжки и учитывать требования к материалу, из которого изготовлена вытяжка, производительности, в зависимости от нагрузки,  и длине вытяжки.    

Воздух, отводимый через вытяжку из служебных помещений, должен заменяться равным объемом поступающего воздуха через один из источников:  вытяжную вентиляцию, вытеснительные диффузоры, потолочные диффузоры с вентиляционными решетками, щелевые диффузоры, потолочные диффузоры с  перфорированной лицевой поверхностью или встроенные вентиляционные пленум-полости.  

Приточные системы вентиляции могут быть стандартными или короткоцикловыми, однако на коммерческих кухнях в основном используются оба типа. В короткоцикловых системах используются телескопические вытяжки и теплые/охлажденные воздушные завесы, которые забирают воздух прямо снаружи и подают его в зону,  которую обслуживает вытяжка. Большинство стандартных систем подают кондиционированный воздух из специально предназначенной системы или через центральную систему  вентиляции, отопления и  кондиционирования воздуха. 

- Жировой фильтр в вытяжке очищает воздух от частиц жира.

- Если установлена система контроля чистоты воздуха, в которую входит угольная прокладка, устанавливаемая за фильтрами,  тогда воздух очищается от запахов пищи перед тем, как он покидает здание.

- Требуемая производительность зависит от пищевых продуктов, которые входят в меню, типа и использования пищевого оборудования, расположенного под вытяжкой, конструкции вытяжки и того, как приточный воздух подается в кухню.

- Определите тип предприятия общественного питания, чтобы правильно подобрать тип и размеры вентиляционной системы. 

- Адаптивная система вентиляции регулирует объемы забираемого и поставляемого воздуха, в зависимости от загруженности кухни, позволяя значительно снизить операционные расходы и сократить потребление электроэнергии.   

- Определите приоритетные требования  к вентиляционной системе во время ее покупки: низкая стоимость, энергоэффективность и/или эстетические соображения. 

- Следует учитывать фактор комфорта при принятии решения о кондиционировании воздуха, его подогреве или охлаждении. Это критическое требование к конструкции, которое зависит от климатических условий и местных строительных и санитарно-гигиенических норм. 

- Следует придерживаться государственных и местных норм и правил.  

- Учтите в планах развития будущие требования в вентиляционной системе. 

- Определите требования к типу и форме конструкции вытяжки, поскольку на рынке представлено много различных вариантов вытяжек. Вытяжки некоторых конструкций работают эффективнее с определенным пищевым оборудованием и условиях, чем другие. Например, требования к вытяжкам на открытых кухнях с демонстрационным приготовлением блюд будут отличаться от тех, которые предъявляются к вытяжкам для сети ресторанов быстрого питания.  

- Боковые козырьки по краям вытяжки помогают эффективнее улавливать потоки воздуха. 

- Следует правильно установить оборудование, которое обслуживает вытяжка, чтобы она могла эффективно выполнять свои задачи. Например, разместите оборудование, излучающее тепло, по центру вытяжки. 

- Работайте в тесном сотрудничестве с инженерами систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, чтобы правильно проложить вентиляционную систему, которая должна беспрепятственно отводить воздух. 

- Следует учитывать, что если воздух из кондиционируемого помещения поступает в некондиционируемое  помещение, то нарушается вентиляционный поток и улавливание воздуха, что сказывается на эффективности работы вентиляционной системы. 

- В среднем стоимость отвода воздуха или, точнее, стоимость работы вытяжных вентиляторов составляет 2 доллара США на 0,03 м куб. м в минуту на 0,30 м вытяжки. В этом расчете не учитывается стоимость кондиционирования воздуха.  

- Если при покупке вентиляционной системы принимается во внимание только ее цена и не учитываются операционные затраты/затраты срока эксплуатации, такие как качество оборудования, производительность,  объем кондиционируемого воздуха (адаптивная вентиляция или постоянный объем), то в долгосрочной перспективе затраты, связанные  с работой вентиляционной системы, могут оказаться выше.

- Если во время планирования вентиляционной системы не учитываются возможные будущие потребности, например, потребность в системе пожаротушения, будущие вентиляционные потоки и инженерные коммуникации, с течением времени затраты во время срока эксплуатации вентиляционной системы также возрастут. 

- Сборка и установка вентиляционной системы, бывшей в эксплуатации, обычно ведет к значительным незапланированным расходам, включая расходы на замену системы отвода и подачи воздуха, модификацию системы пожаротушения и замену доборных элементов, которые поставляются в комплекте новой вентиляционной системы. 

-  Новые характеристики и возможности включают адаптивную вентиляцию, системы контроля чистоты воздуха, устройства очистки воздуха от частиц жира,  возможность снижения объема кондиционируемого воздуха на 50%, самоочищающиеся фильтры и электронно-коммутируемые двигатели в вытяжных вентиляторах.  

- Появились новые усовершенствованные веб-технологии для управления ресурсами и оптимизации предприятия.   

- Появились массивные скопления жира: 

Если отложения жира не удалялись во время технического обслуживания, нормальная работа вентиляционной системы будет нарушена,  и ее потребуется заменить раньше положенного срока. 

- Сильные вентиляционные потоки: 

В вентиляционных системах старых моделей могут создаваться слишком сильные вентиляционные потоки, которые ведут к увеличению затрат на систему отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха. Устаревшие вентиляционные системы лучше заменить, чтобы сэкономить средства в долгосрочной перспективе.  

- Значительные изменения оборудования для приготовления пищи/ изменения меню:

 Если произошли значительные изменения и требуется модификация или полная замена нескольких элементов вентиляционной системы, то возможно придется установить новую систему.   

- Модернизация: 

Если предприятие проходит модернизацию, в этом случае может потребоваться модификация или замена вентиляционной системы. 

- Эксплуатация и уход полностью зависят от процессов по приготовлению пищи, включая тип и время приготовления пищи, а также местные нормы. 

- Проводите очистку жировых фильтров и области улавливания воздуха раз в день или в неделю, в зависимости от частоты пользования.  

- Проводите чистку одноразовых фильтров для кондиционирования воздуха ежемесячно. 

- Проводите чистку вытяжки и дымохода минимум два раза в год или с периодичностью, предусмотренной требованиями Национальной ассоциации пожарной безопасности. 

- Очищайте и осматривайте вытяжные вентиляторы два раза в год. 

- Очищайте фильтры из алюминиевой сетки в системе кондиционирования воздуха  минимум два раза в год и каждый раз, когда они засорились. 

- Инспекция противопожарных систем должна проводиться с периодичностью, предусмотренной местными нормами, но не реже двух раз в год. 

- Проводите замену ремней вытяжных вентиляторов и систем кондиционирования раз в год.

- Вытяжные шкафы должны быть чистыми, без капель жира и скопившегося слоя грязи. 

- Следует проводить проверку прочности креплений во время каждого технического обслуживания до возобновления работы вентиляционной системы. 

- Дверцы вытяжных шкафов должны быть надежно закрыты после проведения технического обслуживания во избежание поражения электрическим током или проникновения в них. 

- Следует проводить очистку температурных датчиков в трубе вытяжного колпака раз в месяц, удаляя чистой тряпкой скопления жира или грязи с датчика.  Чистый датчик является гарантией того, что температурное реле быстро отреагирует на изменение температуры вытяжного воздуха. 

- Адаптивная вентиляция предусматривает включение системы только по мере необходимости, экономя электроэнергию и деньги. 

- Система контроля чистоты воздуха защищают окружающую среду, очищая воздух от примесей. 

- Использование таких элементов, как боковые панели, уголки,  кромки и дефлекторы, может значительно повысить производительность вентиляционных вытяжек, объем улавливаемого воздуха и задерживаемых частиц и, таким образом, снизить до минимума объем отводимого потока воздуха.