Профессиональные поварские и кухонные ножи

Типы: Коммерческие кухонные ножи выпускаются в различных стилях, из которых наиболее распространены кованные и штампованные. Кухонные ножи и другие специализированные кухонные принадлежности включают шеф-ножи, ножи для очистки овощей, обвалочные ножи, ножи для нарезки, ножи для хлеба, ножи для морепродуктов, ножи для нарезки мяса, мясницкие ножи, а также кухонные топорики. Чаще других на кухне можно увидеть шеф-ножи, так как на предприятиях они используются для выполнения множества задач. Самые маленькие из всего ассортимента – ножи для очистки овощей.
Размеры: Выпускается широкий ассортимент профессиональных ножей по длине, ширине, форме и размерам. Мясницкие ножи и шеф-ножи имеют длину в диапазоне от 15 до 30 см; ножи для очистки овощей короче и их длина варьирует в пределах от 7 до 10 см; ножи для нарезки длиннее и обычно их длина составляет от 20 до 35 см.
Технология производства: Для изготовления лезвий используются такие материалы, как высокоуглеродистая нержавеющая сталь, нержавеющая сталь, дамасская сталь и керамика. Существенные различия имеют такие технологии производства коммерческих кухонных ножей как ковка и штамповка. Кованное лезвие изготавливают из стальной заготовки, или бруска стали, разогретого в горне. Затем металл грубо выковывается ручным или механическим молотом до формы ножа. Затем кованый нож снова нагревается и ковка продолжается. Несколько циклов нагревания, охлаждения и ковки служит для закаливания стали и придания кованному ножу прочности и уменьшения хрупкости. Штампованные ножи изготавливаются пропусканием стального листа через гидравлический пресс. Пресс вырезает из металла желаемые формы, как формочка для печения вырезает формы в тесте.
Стандартные свойства: Кухонные ножи имеют ровную, волнистую или зубчатую кромку, в зависимости от задач нарезки, для выполнения которых они предназначены; лезвия могут быть прямыми, изогнутыми, жесткими, тяжелыми, гибкими или полу-гибкими. Некоторые ножи выпускаются с узким, широким, обоюдоострым или зубчатым лезвием. Для изготовления ручек используются различные материалы: от простого дерева до ценных пород, нейлон и различные виды пластмасс.
Рекомендации по обслуживанию: Чтобы сохранить остроту режущей кромки, необходимо мыть ножи вручную и хранить их так, чтобы исключить контакт с твердыми предметами, которые могут затупить кромку. Для профилактики порезов пользователей, ножи необходимо регулярно править стальным мусатом, электрическим точилом или на хонинговальном бруске.
Правила безопасности пищевых продуктов и гигиены: На сегодняшний день ножи подлежат сертификации NSF для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Большинство коммерческих кухонь отказываются от использования ножей с деревянными ручками, так как даже при соблюдении профилактических мер со сторон производителя и при использовании, на них могут скапливаться бактерии, вызывающие пищевые отравления.

Fооdserviсe Equiрment & Suррlies
Перевод статьи выполнен компанией Джусмастер. Перепечатка материалов без письменного согласия компании Джусмастер запрещена.
Закон РФ "Об авторском праве»... относит переводы к объектам авторского права, сохраняя для них те же критерии охраноспособности, что и для других произведений


 

07 июня 2012